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食品的化学保藏
ppt课件1
第五章食品的化学保藏
v食品化学保藏的定义和特点
v食品防腐剂
v抗氧化剂
v保鲜剂
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第一节概述
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领
域。
不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间
还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食
品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐
渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品
保藏不可少的一部分。
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第一节概述
v一食品的化学保藏
v食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使
用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性
和尽可能保持其原有品质的措施。
v保持或提高食品品质和延长食品保藏期
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第一节概述
二食品化学保藏的特点
v优点：简便、经济
v缺点：暂时性的或辅助性的保藏方法
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第一节概述
三化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
一定时期内防止食品变质。
•第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不
当就起不到预期的作用
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第二节食品防腐剂
凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生
物代谢的化学制品或生物代谢制品。
杀菌剂
抗微生物的作用程度：
抑菌剂
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2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件：
§卫生安全：对人体无毒害
§使用有效：控制作用范围和使用量
§不破坏食品的固有品质：
其他要求：
§少量使用就能达到防腐要求
§不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应
§具有一定的耐热能力
§对使用的人员无害
§大量使用时不污染环境
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2.2食品防腐剂的抑菌机理
不同的化合物具有不同的作用机理：
v氧化型杀菌剂：强氧化作用
§过氧化物(HO)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]
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§氯制剂(Cl、HClO)：释放有效氯[OCl]
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v还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的
二硫键，如HSO。
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v醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(15%)的
乙醇则抑菌；
v有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养
物质的输送；
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