食品化学（学位基础）.doc

食品化学

一、选择题

1.以下不是水的常见物理特性的是

A较高的密度。

B异常高的表面张力、介电常数、热容和相转变热。

C异常高温度下熔化和沸腾。

D结晶时显示异常的膨胀特性。

2.下列关于水的说法错误的是

A是食品的重要组成成分。

B是形成食品加工工艺考虑的重要因素.。

C水分含量的多少不会影响食品的风味。

D水分直接关系到食品的贮藏时间。

3.低聚果糖的生理活性不包括

A使体内双歧杆菌的数量大幅增加。

B是一种不溶于水的食物纤维。

C抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进胃肠功能。

D防止龋齿。

4.酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的的

A氢氧化铵B氢氧化钠C氢氧化钙D氢氧化钾

5.光敏氧化反应的特点不包括

A不产生自由基。B双键的顺式构型改变成反式构型。

C与氧浓度有关。D不存在诱导期。

二、判断题

1.结合水是与蛋白质、多糖等物质相结合，失去流动性的水。（）

2.水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长。（）

3.超过20个单糖的聚合物称为多糖，单糖的个数称为聚合度。（）

4.食物的颗粒大小与消化吸收无关。（）

5.氢键是影响蛋白质结构稳定的因素之一。（）

三、简答题

1.简述乳化剂有哪些功能

2.影响蛋白质结构稳定的因素有哪些？

3.简述影响维生素生物利用率的因素。

参考答案：

1.（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性

（2）在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度

（3）与面筋蛋白相互作用强化面团

（4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度

2.（1）空间相互作用

（2）范德华相互作用

（3）氢键

（4）静电相互作用

（5）疏水相互作用

（6）二硫键

（7）金属离子

3.（1）膳食的组成会影响其在肠内输送的时间、粘度、乳化特性与pH

（2）构型不同的同种维生素在其吸收速率与吸收程度、转变为代谢活性形式的难易程度或代谢功能作用大小方面都会有所不同

（3）维生素与食物中其他组分之间的反应会影响维生素在肠内的吸收

（4）加工和贮存过程也会对维生素的生物利用率有所影响

四、论述题

1.食品加工和保藏过程中重要的可变因素有哪些？控制这些因素有何意义？

参考答案：

1.食品加工和保藏过程中重要的可变因素有温度、时间、温度变化的速度、pH、产品的成分、气相的成分和水分活度

温度为这些因素中最重要的，温度的过高或过低会导致酶失去活性、反应体系的物理状态发生改变、一个或几个反应物因此而短缺，控制温度可以有效延长食品保藏时间，防止食品变质。

在食品贮藏期间常常需要知道在某一质量水平上食品能保存多久。需要知道在一个指定的贮藏期内各个化学或微生物变化发生的时间，以及这些变化按何种方式结合起来决定的产品的具体贮藏寿命。

pH影响许多化学反应和酶催化反应的速度，控制pH使酶反应在一个最适宜的条件下进行可充分利用酶的作用实现生物转化生产新的食品产品。

水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶褐变、蔗糖水解、叶绿素降解、花色苷降解和许多其他反应中是一个重要因素。在水分活度低于相当于中等水分食品水分活度范围时，多数反应倾向于减慢速度。