啤酒酿制知识培训课件.pptx

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啤酒酿制知识培训课件

目录

啤酒酿制概述

原料与配方

糖化与发酵工艺

过滤、澄清与包装

啤酒的质量评价与品鉴

设备维护与安全生产

01

啤酒酿制概述

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现代啤酒的工业化生产

介绍19世纪末至20世纪初啤酒工业化生产的兴起和发展。

古代啤酒的起源

探讨啤酒在古代文明中的起源，如古埃及、古希腊和古罗马等。

中世纪啤酒的发展

分析中世纪欧洲啤酒酿制技术的演变和传播。

发酵过程

糖化过程

原料准备

讲解啤酒酿制所需的主要原料，如麦芽、酵母、水和啤酒花等。

介绍酵母在发酵过程中的作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。

阐述麦芽粉碎、糖化、过滤等步骤，将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。

淡色啤酒

浓色啤酒

黑啤酒

介绍淡色啤酒的特点、口感和酿制方法，如皮尔森、拉格等。

探讨黑啤酒的独特风味、酿制原料和工艺，如司陶特、世涛等。

阐述浓色啤酒的风格、口感和酿制技术，如艾尔、波特等。

02

原料与配方

酵母的添加

酵母的选用

酵母的培养

在麦汁冷却后，将酵母添加到麦汁中，开始发酵过程。

选择活性强、发酵性能好的酵母菌株，确保啤酒的发酵效率和品质。

通过扩大培养、驯化等步骤，提高酵母的活性，使其适应特定的发酵条件。

使用符合酿造要求的水质，避免水中的杂质和有害物质影响啤酒的品质。

水质要求

通过过滤、软化等步骤，去除水中的杂质和硬度，提高水的纯净度和适酿性。

水处理

常见的辅料包括大米、玉米等谷物，以及糖类、酶制剂等添加剂。

辅料的种类

辅料的作用

辅料的添加

辅料可以调整麦汁的成分和口感，提高啤酒的稳定性和风味多样性。

根据配方和工艺要求，在适当的时间添加适量的辅料，确保啤酒的品质和稳定性。

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糖化与发酵工艺

糖化是利用麦芽中的酶，将麦芽和辅料中的淀粉分解为可发酵性糖的过程。糖化过程中，淀粉在酶的作用下，逐步分解为糊精、低聚糖和可发酵性糖。

糖化原理

糖化方法主要分为煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法。煮出糖化法是将麦芽和部分麦芽醪煮沸，使淀粉糊化并分解；浸出糖化法是将麦芽与温水混合，利用麦芽中的酶将淀粉分解为糖；复式糖化法结合了煮出和浸出的优点，先进行煮出操作，再进行浸出操作。

糖化方法

发酵过程

啤酒发酵是一个复杂的生物化学过程，主要包括酵母繁殖、糖代谢、酒精生成和风味物质形成等阶段。在发酵过程中，酵母将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种风味物质。

发酵控制

发酵控制是确保啤酒质量的关键环节，主要包括温度控制、压力控制和酵母管理。温度控制可以影响酵母活性和代谢产物的生成；压力控制可以影响二氧化碳的溶解和释放；酵母管理则涉及酵母的选种、扩大培养、添加和回收等环节。

温度是影响酵母活性和代谢产物的重要因素。过高或过低的温度都会影响酵母的生长和代谢，导致发酵异常或风味不佳。一般来说，啤酒发酵的温度控制在10-20℃之间较为适宜。

温度对发酵的影响

压力主要影响二氧化碳的溶解和释放。在发酵初期，适当提高压力可以促进二氧化碳的溶解，有利于酵母的生长和代谢；而在发酵后期，降低压力可以促进二氧化碳的释放，有利于啤酒的澄清和风味稳定。

压力对发酵的影响

发酵异常的识别

常见的发酵异常包括发酵迟缓、发酵停滞、酵母自溶和污染等。这些异常现象可以通过观察发酵液的外观、闻其气味、测量其理化指标等方法进行识别。

要点一

要点二

发酵异常的处理

针对不同的发酵异常，可以采取相应的处理措施。例如，对于发酵迟缓的情况，可以适当提高发酵温度或增加酵母添加量；对于发酵停滞的情况，可以检查是否存在污染或营养不足等问题，并采取相应的解决措施；对于酵母自溶的情况，可以及时排放酵母泥并清洗发酵罐；对于污染的情况，则需要彻底清洗消毒设备并重新进行发酵操作。

04

过滤、澄清与包装

通过物理方法将啤酒中的悬浮物和杂质分离，提高啤酒的清澈度和稳定性。

包括硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤等，不同的过滤方法具有不同的过滤精度和效果。

过滤方法

过滤原理

澄清原理

通过化学或物理方法使啤酒中的浑浊物质凝聚沉淀，提高啤酒的透明度。

澄清技术

包括冷热处理、酶处理、吸附处理等，不同的澄清技术适用于不同类型的啤酒和不同的生产需求。

包装材料

常用的有玻璃瓶、金属罐、塑料瓶等，不同的包装材料对啤酒的保护性、成本、环保性等方面有不同的影响。

包装设计

需要考虑包装的容量、形状、标签设计等因素，以符合市场需求和消费者审美。

包装前准备

确保包装材料清洁、无破损，对包装机进行清洗和消毒，避免交叉污染。

包装过程控制

监控包装机的运行状态，确保包装质量稳定；对包装后的啤酒进行外观检查、液位检测等，确保产品质量符合要求。

包装后处理

对包装好的啤酒进行储存和运输管理，避免破损和变质；对不合格产品进行及时处理和追溯，防止问题扩大。

05

啤酒的质量评