生态黔菜伴侣 贵州煳辣椒.pdfVIP

生态黔菜伴侣贵州煳辣椒

1范围

本文件规定了生态黔菜伴侣贵州煳辣椒的术语和定义、加工技术、要求、检验规则、标识、包装、

运输和贮存。

本文件适用于生态黔菜伴侣贵州煳辣椒蘸料的生产、流通。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

DBS52/015食品安全地方标准贵州素辣椒

DB52/T1751黔菜术语

国家市场监督管理总局令第70号〔2023〕《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

生态黔菜

以生态食用农产品及加工品为原料，按照黔菜烹饪工艺进行烹饪或生产，不使用防腐剂、着色剂、

护色剂等的制品。

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3.2

生态黔菜伴侣

工制品。

3.3

煳辣椒

以干辣椒为原料，经炒制或烘焙至外皮焦黑，捣碎加工而成不规则粗块状可即食的辣椒制品。

3.4

无盐总灰分

指辣椒样品中总灰分减去氯化物（以NaCl计）的含量。

4原料

4.1干辣椒

干辣椒无腐烂霉变、无异味，并应符合相应食品标准及相关规定。

4.2香辛料

应符合GB/T15691的规定。

4.3生产用水

应符合GB5749的规定。

5加工技术

5.1工艺流程

干辣椒为原料→火烤（炭烤、烤箱烤、高温煤灰烤、盐炒）→去灰尘→擂钵捣粗细状（或手搓）→

装填密封→杀菌→成品。

5.2原料准备

干辣椒可采用人工或机械等方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘

埃，必要时应用清水清洗干辣椒。

5.3炒制或烘焙

5.3.1干辣椒原料用炒锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。

5.3.2干辣椒原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在60℃～80℃，烘焙温度控制在

100℃～125℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。

5.3.3炒制或烘焙过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制在5%～10%。

5.4捣碎、包装

通过机械或手工擂砵，将添加或不添加辅料的炒制或烘焙后的干辣椒捣碎成细块状或粉末状，混合

均匀，包装成成品。

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6要求

6.1感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求检验方法