食品与烹饪技术.pptx

食品与烹饪技术汇报人：XX2024-01-13

食品基础知识烹饪原料选择与处理烹饪工艺与方法调味技巧与运用菜品创新与融合烹饪实践与案例分析

食品基础知识01

根据来源可分为动物性食品、植物性食品、微生物食品等；根据加工方式可分为原料食品、加工食品和烹饪食品。食品分类各类食品具有独特的口感、色泽、香气和营养成分，如肉类食品富含蛋白质和脂肪，蔬菜类食品富含维生素和矿物质。食品特点食品分类与特点

矿物质维持人体正常生理功能所必需的无机元素，参与体内各种生理活动和代谢过程。维生素维持人体正常生理功能所必需的一类有机物质，参与体内各种代谢过程。碳水化合物是体内主要的供能物质，维持正常的生理功能。蛋白质是构成人体组织的基本物质，参与体内各种生理活动和代谢过程。脂肪是体内重要的储能物质，同时参与细胞膜的构成和激素的合成。食品营养成分

食品安全与卫生食品污染指食品在生产、加工、运输、储存等过程中受到有害物质的污染，如生物性污染、化学性污染和物理性污染。食品保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。在此期间，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品卫生指食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

烹饪原料选择与处理02

选择色泽鲜艳、无异味、质地坚实的食材，避免选择变质或过期食品。新鲜度根据烹饪需求选择不同品种和产地的食材，以获得更好的口感和营养价值。品种与产地遵循食材的季节性规律，选购应季食材，保证食材的新鲜度和口感。季节性原料选购技巧

将不同种类的食材分类储存，避免交叉污染和串味。分类储存适宜温度包装与标签根据食材的特性和要求，选择适宜的储存温度，如肉类、鱼类等易腐食品应低温储存。采用适当的包装材料和方式，对食材进行包装，并贴上标签注明品名、购入日期等信息。030201原料储存方法

将食材表面的泥沙、杂质等清洗干净，保证食材的卫生质量。清洗处理根据烹饪需要将食材切割成适当的大小和形状，以便于后续的烹饪操作。切割分块对部分食材进行腌制或调味处理，以增加食材的口感和风味。腌制与调味原料初步加工

烹饪工艺与方法03

炒煮蒸炸热菜烹饪工食材切割成小块，用高温油快速翻炒至熟，保持食材的鲜嫩和口感。将食材放入沸水中煮熟，适用于各种肉类、海鲜和蔬菜等。利用蒸汽将食材加热至熟，保持食材的原汁原味和营养成分。将食材挂糊或拍粉后放入热油中炸至金黄酥脆，增加食材的香脆口感。

冷菜制作技巧将食材切割成丝、条、片等形状，加入调味料拌匀，制成各种凉拌菜。用盐、糖、醋、酱油等调味料腌制食材，增加食材的风味和口感。将食材放入卤汁中煮熟，使食材入味，适用于各种肉类和豆制品。利用烟熏的方法将食材加工成具有特殊风味的熏制品。拌腌卤熏

和面制皮包馅成型面点制作工艺根据面点品种的要求，选用不同的面粉和配比，加入适量的水和成面团。将制好的皮包裹上各种口味的馅料，如肉馅、蔬菜馅、豆沙馅等。将和好的面团擀成薄片，用于包裹各种馅料或制作成各种形状的面点。将包好馅的面点按照要求进行成型，如捏成饺子、包子、馒头等形状。

调味技巧与运用04

主要由盐提供，是调味的基础，能增强食材的鲜味和口感，同时也有防腐作用。咸味甜味酸味辣味主要由糖提供，能中和酸味和辣味，使食品口感更加柔和，也能增加食品的色泽和香味。主要由醋或柠檬汁等提供，能增加食品的清爽感和口感层次，同时也有去腥解腻的作用。主要由辣椒提供，能刺激食欲和增加食品的香辣味，同时也有驱寒祛湿的作用。基本味型及特点

以糖和醋为主要调料，适合用于水果、蔬菜等食材，能增加食品的酸甜口感和色泽。酸甜味以盐和味精为主要调料，适合用于海鲜、肉类等食材，能提升食材的鲜味和口感。咸鲜味以花椒和辣椒为主要调料，适合用于火锅、串串等川菜，能增加食品的麻辣口感和香味。麻辣味以泡辣椒、姜、蒜、葱等为主要调料，适合用于炒菜、烧菜等，能增加食品的香辣味和鱼香味。鱼香味复合味型及运用

根据食材调味不同的食材需要不同的调味料来突出其特点，如海鲜适合用清淡的调味料，而肉类则适合用较重的调味料。注重调味顺序一般来说，应该先放咸味调料，再放甜味调料，最后放酸味和辣味调料，以避免味道相互干扰。适量调味调味料的用量要适当，过少则不能达到调味的效果，过多则会掩盖食材本身的味道。创新调味在掌握基本调味技巧的基础上，可以尝试创新调味方法，如使用新的调味料或搭配不同的调味料来创造新的味道。调味原则和方法

菜品创新与融合05

传统菜品创新思路挖掘传统食材新搭配通过尝试不同的食材组合，创造出新的口感和味道，让传统菜品焕发新活力。传统烹饪技法改良对传统烹饪技法进行深入研究，结合现代烹饪工具和技术，提高烹饪效率和