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基于冷/热均质法制备凝胶乳液及其消化特性研究

摘要

本研究目的是利用神经酰胺CER（Ceramide）-卵磷脂LEC（Lecithin）复合油凝胶作为分散相，采用冷/热均质乳化法制备凝胶基乳液，探究不同制备方式对凝胶基乳液消化特性的影响。对乳液进行粒径和电位两项理化指标测试以判断样品乳化效率，采用体外模拟消化实验测定油凝胶基乳液的脂肪酸释放速率，并测试各消化阶段样品的粒径及分布曲线。实验结果表明，热均质所得乳液粒径相比冷均质乳液更小（P0.05），电位值也更低（P0.05），说明在较高温度下均质操作的乳化效果更好—较低的均质温度不利于凝胶网络结构的破碎分散，这些晶