1.1传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用;学习目标;预习案·自主学习;一、发酵与传统发酵技术

1.发酵

(1)概念:发酵是指人们利用,在适宜的条件下,将原料通过

转化为人类所需要的产物的过程。

(2)原理:不同的具有产生不同的能力。

2.腐乳的制作

(1)微生物:酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是。;3.传统发酵技术

(1)概念:直接利用原材料中天然存在的,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)特点:以的固体发酵及半固体发酵为主,通常是

或作坊式的。

(3)下列属于传统发酵食品的是。

①腐乳②米饭③酱油④泡菜⑤豆腐⑥豆芽⑦豆豉;二、尝试制作传统发酵食品

1.传统发酵食品制作所利用的微生物

(1)乳酸菌。

①代谢特点:细菌,代谢类型为。

②在无氧的情况下能将葡萄糖分解成,反应简式:

。

③乳酸发酵的生产应用:用于、?

等。;④乳酸菌的分布:在自然界中分布广泛、、

、都有乳酸菌分布。

⑤常见的乳酸菌有和。

(2)酵母菌。

①代谢特点:微生物。

②在无氧条件下能进行酒精发酵,反应简式为.

。酿酒酵母的最适生长温度约为

。?

③生产应用:用于酿酒、制作馒头和面包等。;(3)醋酸菌(适宜生长温度:℃)。

①代谢特点:细菌。

②反应简式:

a.O2、糖源都充足:。

b.缺少糖源:。

③生产应用:用于制作各种风味的。

2.制作泡菜

(1)菌种的来源。

利用植物体表面天然的。;(2)方法步骤。;3.制作果酒和果醋

(1)菌种来源。

新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的。;18～30;(1)乳酸菌是严格厌氧菌,无氧呼吸产物是乳酸与CO2。()

提示:乳酸菌无氧呼吸产物是乳酸,不产生CO2。

(2)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。()

(3)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。()

提示:醋酸菌是好氧细菌,O2充足但缺少糖源时可利用乙醇产生乙酸。;(4)果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所需的最适温度。

()

提示:果酒发酵的温度是18～30℃,果醋发酵的温度是30～35℃。

(5)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置适时排气。

()

(6)制作泡菜时,用清水与食盐配制质量分数为5%～20%的盐水,可直接装坛。()

提示:制作泡菜时,盐水需要煮沸,冷却后使用。;探究案·互动探究;资料1:腐乳至今已有一千多年的历史,为我国特有的发酵制品之一。早在公元5世纪,北魏时期的古籍上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。《本草纲目拾遗》中记述“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”

资料2:腐乳的制作工艺流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。;(1)参与腐乳发酵的微生物有哪些?起主要作用的是哪种微生物?

提示:毛霉、曲霉、酵母等。起主要作用的是毛霉。

(2)腐乳发酵的原理是什么?

提示:主要是毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

(3)每年进行同样的操作,但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同,有些年份甚至制作不成功,这是为什么?

提示:菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等。

(4)传统发酵技术有什么特点?

提示:传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。;传统发酵产品的影响因素

(1)微生物种类:不同的微生物所含的酶不同,催化的代谢过程不同。

(2)原料的差异:附着的微生物种类不同;为微生物提供的营养物质不同。

(3)发酵条件:温度、湿度、氧气含量等因素影响微生物的代谢过程。;1.下列有关传统发酵技术的叙述,不正确的是()

A.传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主

B.在制作腐乳的过程中,多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉