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餐厅服务的基本技术

一、托盘服务

端托是指端拿托盘，这是每个餐厅服务员一定掌握的一门技术。端托不单有益于餐厅工作的规范化和服务质量的提升，并且还起着讲究文明礼貌的作用，所以服务员一定做到送物不离盘，服务规范化，勤苦练端托基本功。

轻托

1.理盘：依据所托的物件选择好托盘，洗净擦干，盘内垫上干净的毛巾或茶巾(现已经有专用的托盘垫)，摊平坦，四边平均。

2.装盘：依据物件的形状，体积和派用的先后进行合理装盘，物件摆放齐整，井井有条，

有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边，轻物、低物放外面，先派先用的物件，要放在前，后派后用的物件放在后边，不要将食品重叠，一次放不下则可按先后需要分两次送，份量散布也应适合。3.卸盘，轻托一般是直接托物件登台的，登台时左手托盘，要注意握其均衡，用右手取物登台或直接递给顾客，盘中物件减少，将会使生心失掉均衡，服务员要随时用右手进行调整，以保持均衡。

动作重点

A、标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂曲折成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其

余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不可以与腰间接触，重心一直落在掌心或掌心稍里侧，便于掌握重心，转动灵巧，行走自如，

B、装盘：要依据托送物件的体积、轻重，按先后程序放于托盘上，原则上是较重的，较高的物件放在内侧；较轻、较低的物件放在外侧，并从整体上保持托盘内物件重量散布的均衡，一次不可以装物件过重，装盘时要保持物件之间的空隙，以方便取拿。

C、起托：服务员不可以将托盘直接从台面托起，而应先将托盘从台面轻拉出，使托

盘保存15厘米的长度搁在台面上，而后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边，辅助左手将托盘托起。如托盘上物件太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先

曲折双膝，利用腿部直起的力量，

D、行走：行走时要求身正，挺胸，不要含胸哈腰，服务员要保持眼睛要平视前面，身体正直，右手自然放在背后，脚步要轻盈均匀，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如碰到状况需要忽然停下时，应该伸手向前略伸减速，右手实时伸出扶住托盘一边，使托盘中的物件保持均称安稳。

E、卸盘：服务员将所托物件送到预约地址时，轻的物件能够直接用右手从托盘中取下递斟给顾客，某种场合下服务员托住盘上饮品，让顾客自取，物件取走部分后，服务员应实时对托盘上的物件进行整理，使托盘保持必定的均衡，如所托物件较为深重时，服务员可将托盘放在周边的备餐台面上，尔后依照顾客需要逐个将物件递给顾客。

二、餐巾折花

折餐巾花的作用：

A.餐巾是一种卫生保洁用品

B.餐巾花能美化席面，给人以美的享受

C.餐巾花的不一样造型及摆设能够突出宴会的主题，标记宾主的席位，表现宴会的规格和品位

基本技法要领：叠、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏(如鸟头)、攥(抓)、掰

餐巾花的分类：

分为杯花和盘花

杯花：神仙掌、荷花、玫瑰、一帆风顺、竹笋、单叶、双叶、寿桃、冰玉水仙、心有灵犀一点通、蝴蝶等。

盘花：扇面、钻石花、僧帽、竹笋、风帆、云之峰等。

要求：造型快速、便当，技法简单、雅观大方、整齐卫生。

操作：(实质操作)

三、分更的使用使用方法

1、左手拿公勺、手向上抓住公勺的三分之二的地点。

2、右手拿分更，右手的无名指在上尾指和中指在下并夹住分更，食指和大母指随时活动分

更，做控制。

1、摆位时应从主位/副主位摆起，这是摆餐具的起点，也叫定位，苏菲碟距离餐台边1.5

四、摆台

铺台布的实质操作/理论课程

A.铺台摆桌在铺台布以前一定将餐台餐桌摆设齐整，依据桌子的寸尺，选配相应规格的台

布。

B.先将台布翻开，注意台布的折痕，分清台布的正、反面，正面向上横竖要一致，

C.站在餐桌副主位处，用双手抓住离中线相等的地点，用撒网式或抖铺式将台布一次摊平

定位，正面向上，凸缝中心线瞄准主宾地点，十字中心居桌中，四边下垂部分平均与桌腿成直线，四角要平等，台布不行搭地，铺好台布后再围好椅子。玻璃转盘摆在桌面中心。

注意事项：

A、铺台布时，台布的正面应在上，底面(反面)在下，

B、转盘要放在正中间，转盘圆心正好压在台布的中心点，

C、服务员铺台布时，要讲究姿势、技巧，

D、台布铺设要平坦，四角垂直要平均，

E、台布齐整干洁，勿用有褴褛、水渍及多涟漪之台布，

F、铺小台时，切忌渔翁撒网式，

餐具摆设

台形、餐具的配套认识

饭市：苏菲碟、骨碟、茶杯碟、毛巾碟、翅碗、匙更、筷子架