西餐烹调技术与工艺期末复习提纲.docxVIP

福鼎职业中专学校2020—2021学年第一学期期末复习提纲2019级《西餐烹调技术与工艺》复习提纲

（考试时间：90分钟满分：100分拟卷人：叶玲玲审核人：李小叶）

班级________姓名________成绩________

一、填空题（10分）

1、冻肉的解冻方法有________、__________、__________。

2烹调中的热传递过程归纳起来有三种方式。

3、通常将羊肉划分为以下部位：。

4、肉色为红色的家禽有等。

5、家兔大都在出生后之前被屠宰，其肉质。

6、压面机是由_________、________、________、等主要构件组成

7、西餐中常见的乳制品有。

8、黄油按原料不同可分为、、三种。

9、白色基础汤按煮汤的原料不同可分为。

10、配菜的作用有三大类。

二、单项选择题（40分）

1.西餐是我国和其他东方人民对（）统称。

A.欧美各国B.法国C.英美D.意大利

2.我国西餐发展最快的时期是（）

A.20世纪二三十年代B.20世纪50年代

C.20世纪80年代以后D.清朝末年

3.典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、焗蜗牛等。

A.牛尾浓汤B.鹅肝酱C.华道夫沙拉D.红菜汤

4.意式菜在制作时常喜欢用（）调味。

A.番茄酱B.水果C.酸菜D.香槟酒

5.（）喜欢用水果来做菜。

A.英国B.法国C.意大利D.美国

6.下列哪种原料适宜用冷水初步热加工法？（）。

A.西红柿B.牛肉块C.芹菜D.鸡骨

7.布朗少司的色泽是（）。

A.棕红色B.乳白色C.淡黄色D.金黄色

8.（）又称烧烤炉，其表面架有一层槽型铁条。

A.平面扒炉B.烧烤炉C.铁扒炉D.明火焗炉

9.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。

A.10～12个月B.5～10个月C.3～5个月D.2～3个月

10.下列烹调方法中，用油进行传热的是（）。

A.烩B.焖C.煎D.烤

11.培根一般是以（）为原料加工制作的。

A.羊肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉

12.鲽鱼的特征之一是（）

A.两眼在右侧B.两眼在左侧C.两眼一左一右D.两眼一上一下

13.用水传热的烹调方法制作的菜肴一般具有（）的特点。

A.清淡爽口B.脆嫩多汁C.软嫩浓香D.口味浓厚

14.土豆的贮藏温度应当在（）℃，否则，它的含糖量和营养成分会下降。

A.3-19B.7-16C.4-17D.8-13

15.以下调味酒中，不属于蒸馏酒的是（）。

A.白兰地B.雪利酒C.朗姆酒D.威士忌

16.比目鱼一般可加工出（）鱼柳。

A.一条B.两条C.四条D.八条

17.牛骨进行冷水初步热加工目的是为了（）。

A.使原料成熟B.使酶失去活性C.使表层收缩D.除去表面污物

18.制作炸制菜肴时，油脂最高温度不应超过（）。

A.100℃B.160℃C.190℃D.195℃

19.焖制菜肴一般在（）内进行加热。

A.烤箱B.灶台C.明火焗炉D.蒸箱

20.下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是（）。

A.蒸B.炸C.烩D.焗

三、判断题（30分）

1.煎的热传介质是油和金属，传热形式主要是传导。（）

2.烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如鸡胸、牛柳等。（）

3.蒸的烹调方法适宜制作质地鲜嫩、水分充足、易于成熟的原料。（）

4.铁扒的传热形式是传导与热辐射。（）

5.家禽的背脊主要是皮和骨，肌肉少，脊背多用于炒制。（）

6.牛外脊肉是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。（）

7.鳜鱼可加工出4条鱼柳。