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鱼子酱的加工工艺
一、原料与设备
原料：从市场上购买一般蚕豆辣酱为主，添加部分辅料。辅料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。设备：蒸汽夹层锅、高压杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。
二、生产工艺
1.工艺流程蒸煮植物油rarr;原料酱加工rarr;辅料（芝麻、花生面、番茄酱、鱼子）加入rarr;混合调配rarr;蒸煮rarr;冷却rarr;灌装rarr;杀菌rarr;冷却rarr;检验rarr;包装入库。其中鱼子的加工流程：鱼子选取rarr;清洗rarr;盐渍rarr;沥干rarr;晾晒rarr;储藏rarr;取用。
2.操作要点
（1）选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃，加入原料酱及辅料（辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。
（2）鱼子原料：选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱，并要通过定型处理，不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成品价值。
定型处理分体内定型和体外定型。体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10～12波美度盐水处理或10%的盐水处理的方法，该方法既能保鲜又能缩短定型时间。体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子，边取边放入8波美度盐水中，浸泡4小时，待定型后再漂洗。
（3）盐渍：盐渍过程也是非常重要的环节，盐渍的时间一般为2～20分钟，要根据鱼子的大小、质量以及最后盐浓度来确定盐渍时间。
（4）沥干晾晒：盐渍以后将鱼子放在凉席上沥水晾干，然后收集储藏（冷冻保存），便于生产取用。
（5）灌装及检验：最后，经过一系列加工工艺制成半成品灌装，在杀菌锅里杀菌处理（杀菌公式：15～30～15rsquo;/110℃），采用真空包装成品，在冷却检验合格后存库。
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