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我国酱油和食醋的种类、特点及发展趋势

我国酱油和食醋的种类、特点及发展趋势

摘要：人们生活中每天都离不开调味品，发酵调味品中最主要的就是酱油和食醋。本文主要介绍了酱油和食醋的分类和特点，并且结合市场调查的结果，分析了市场上酱油和醋的品牌、种类。最后简单阐述了酱油工业和食醋工业的发展趋势。

关键词：发酵调味品；酱油；食醋

前言：调味品种类繁多，按原料的味感分为以下几类咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调料、复合及专用调味品。调味品按照来源分类：酿造（发酵）调味品、天然调味品、风味型调味品、复合调味品[1]。本文主要介绍了酱油和食醋的分类和特点。

酱油是我国传统的咸味调味品，属于发酵调味品，它是通过微生物混合（或纯种）发酵生产，其生产工艺不同，品种有异。食醋的主要成分是醋酸，此外还含有多种氨基酸、有机酸、还原糖、矿物质、香味成分和色素物质等，因此，食醋是富含营养的酸味调味品。

酱油概况

酱油是烹调中必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按着需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料[2]。

酱油的分类：

按标准划分

根据GB18186—2000“酿造酱油”标准及SB10336—2000“配制酱油”标准的规定,我国酱油产品,按生产工艺的不同,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类[3]。

酿造酱油

标准规定:酿造酱油,系指以大豆和（或）脱脂大豆小麦和（或）麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。

“酿造酱油”再依据工艺条件的区别,细分为:

高盐发酵(传统工艺)

包括:高盐稀态发酵酱油;高盐固态发酵酱油;高盐固、稀发酵酱油。

低盐发酵(速酿工艺)

低盐固态发酵酱油(广泛采用的主体工艺);低盐稀态发酵酱油;低盐固稀发酵酱油。

无盐发酵(速酿工艺)无盐固态发酵酱油。

配制酱油[4]

标准规定:配制酱油系指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

“配制酱油”的突出特点是:以“酿造酱油”为主体,即在配制酱油中,酿造酱油的含量(以全氮计)不能少于50%。添加酸水解植物蛋白调味液(HVP),添加量(以全氮计)不能超过50%。

不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产品不属于“配制酱油”的范畴。

按酱油产品的特性及用途划分类

本色酱油

浅色、淡色酱油,生抽类酱油。这类酱油的特点是:香气浓郁、鲜咸适口,色淡,色泽为发酵过程中自然生成的红褐色,不添加焦糖色。特别是高盐稀态发酵酱油,由于发酵温度低,周期长,色泽更淡,醇香突出,风味好。这类酱油,主要用于烹调、炒菜、做汤、拌饭、凉拌、蘸食等,用途广泛,是烹调、佐餐兼用型的酱油。

浓色酱油

深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油,添加了较多的焦糖色及食品胶,色深色浓是其突出的特点,主要适用于烹调色深的菜肴,如:红烧类菜肴,烧烤类菜肴等,不适于凉拌、蘸食、佐餐食用。

花色酱油

添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。如:海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油等,品种很多。适用于烹调及佐餐。

按酱油产品的体态划分

液态酱油

半固态酱油

酱油膏,用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。

固态酱油

酱油粉、酱油晶,以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。

市场调查结果

品牌商品名称质量等级氨基酸态氮含量≥g/100mL特级

品牌

商品名称

质量等级

氨基酸态氮含量

≥g/100mL

特级

李锦

记

二级

0.55

发酵工艺

高盐稀态

高盐稀态

高盐稀

态

产地

锦珍生抽

三级

0.4

精选生抽

0.8

广东江

门

薄盐生抽

（NaCl含量≤12.0

g/100mL）

锦珍老抽

二级

0.55

高盐稀

草菇老抽一级双茶老抽一级精选老抽一级特级头抽特级天成一味特级蒸鱼鼓油二级凉拌酱油一级

海鲜酱油一级

海天 一品鲜酱

特级

油

味极鲜酱

特级

油

0.7

0.7

0.7

0.9

1.2

0.55

1.0

0.8

1.2

1.2

态高盐稀

态

高盐稀态

高盐稀态

高盐稀态

高盐稀态

高盐稀态

高盐稀态

高盐稀态

高盐稀态

高盐稀态

广东佛山

上等鲜酱 三级

0.4

高盐稀

油

金标生抽 特级

一级

铁强化

1.2

1.0

态高盐稀

态

高盐稀态

金标生抽 (乙二胺四乙酸铁钠平均含

量200mg/100mL)

高盐稀

鲜味生抽 三级

生抽鼓油三级老抽鼓油三级草菇老抽特级

一级

铁强化

0.5

0.4

0.4

0.8

0.7

态高盐稀

态

高盐稀态

高盐稀态

高盐稀态

草菇老抽 (乙二胺四乙酸铁钠平均含

量200mg/10