白酒质量要求 第3部分：米香型白酒.pdfVIP

白酒质量要求第3部分：米香型白酒

1范围

本文件规定了米香型白酒的要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存，给出了产品分类，描述了

试验方法。

本文件适用于米香型白酒的生产、检验与销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB/T15109白酒工业术语

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令［2023］第70号）

3术语和定义

GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

米香型白酒mixiangxingbaijiu

以大米为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接

或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

[来源：GB/T15109-2021，3.5.11，有修改]

3.2

米香mi-aroma

米香型白酒中以大米为原料糖化发酵产生的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主的多种成分显现的

香气特征。

[来源：GB/T33405-2016，4.2.1.12]

3.3

蜜香honeyaroma

白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征。

[来源：GB/T33405-2016，4.2.1.18]

3.4

小曲香xiaoqu-aroma

小曲为糖化发酵剂经参与发酵使白酒呈现的香气特征。

4生产过程控制

4.1原料

以大米、水为主要原料，并符合相应标准和要求，其中大米可预先破碎。

4.2糖化发酵剂

以大米为主要原料，加入曲母和/或接种霉菌、酵母菌等微生物培养制成小曲。

注：按传统工艺，在制作过程中可适量加入草本植物，又称“酒药”、“药曲”。

4.3蒸饭

大米加水清洗浸泡，经蒸饭机或饭甑蒸煮，使米饭熟而不烂、不夹生。

4.4糖化、半固态法发酵

将米饭摊晾至一定温度，按不超过2%（质量分数）加入粉碎的小曲，拌和均匀，开窝后进行培菌糖

化；按一定比例加水后，入缸或罐等容器进行发酵。

注：糖化时间一般不超过48h。

4.5蒸馏、摘酒

采用蒸馏釜等装置进行蒸馏，掐头去尾、量质摘酒，摘酒温度宜不大于35℃。

4.6原酒贮存

按照酒精度、质量等级等入库贮存。

注：贮存容器宜选择陶坛、不锈钢罐等容器。

4.7勾调

基酒应按照一定的质量要求进行调配、组合形成勾调方案，并扩大生产。

注：米香型白酒主要生产工艺要点和流程见附录A。

5要求

5.1感官要求

应符合表1和表2的规定。

表140％vol＜酒精度≤68％vol的感官要求

项目优级一级

a

色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物和沉淀，无杂质

自然发酵产生的米香复合香气清雅；蜜香、小自然发酵产生的米香复合香气纯正；蜜香、

香气

曲香、花香等多种香气协调、舒适小曲香等多种香气协调

口味口感酒体柔绵、甜润、爽净，回味怡畅酒体柔和、醇甜、爽净，回味舒畅

风格具有本品的典型风格具有本品的明显风格

注：不同级别米香型白酒香气特征剖面示意图，见附录B。

a当酒的温度低于10℃时，允许失光或出现白色絮状物；10℃