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热点：争议中的预制菜

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1.2023年9月，江苏省消费者权益保护委员会(以下简称江苏省消保委)进行了一项微调

查，了解消费者对线下餐馆、饭店使用预制菜的态度。调查结果显示，62.8%的消费者在外

出就餐过程中遇到过饭店、餐馆使用预制菜；53.2%的消费者反对饭店、餐馆使用预制菜，

表示去餐馆就是想吃新鲜菜品。调查结果还显示，65.6%的消费者认为饭店、餐馆使用预制

菜应当提前告知；78.1%的消费者反映线下饭店、餐馆使用预制菜未做到提前告知。

2.新华社9月22日晚报道，记者就“预制菜进校园”采访教育部有关司局负责人。据这

位负责人介绍，学校食品安全和营养健康事关学生健康成长，教育部长期以来会同相关部门，

切实落实党中央、国务院决策部署，严格落实食品安全法等法律法规，先后制定实施了《学

校食品安全与营养健康管理规定》《营养与健康学校建设指南》等制度规定，不断加强对学

校食品安全和营养健康的管理。

食品安全法第五十七条规定，学校等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食

品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对

订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保

食品安全。

这位负责人指出，党和政府高度重视学校食品安全，十分关心学生健康成长，广大家长

期望孩子在学校吃得既绿色安全又营养健康。经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体

系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推

广进校园。

【政策理论】

1.背景

20世纪80年代、90年代国外的连锁餐饮进入中国市场以后，出现了净菜配送，这是中

国预制菜发展的初期。之后，中国从盒饭时代发展到外卖时代，目前处于连锁时代和全生活

场景时代。

近年来，随着生活节奏的加快和外卖、快餐的兴起，再加上预制菜种类丰富、方便快捷

等优点，受到不少上班族、连锁餐饮的青睐。尤其是在全球新冠疫情肆虐期间，人们防疫意

识增强，减少外出就餐，方便快捷的预制菜成为人们饮食的首选。

2.意义

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（1）预制菜的发展降低了因餐饮行业堂食业务减少而带来的亏损，并为行业提供了新

的盈利模式。

（2）预制菜和一般家庭做菜的区别就在于，免去了买菜、洗菜、切菜等程序，不需要

花太多的时间准备食物和烹调，省去了很多的精力，十分便捷。

（3）对于餐饮经营者来说，预制菜还能更大程度地节约人力、空间和成本，而且出餐

快，食客无需等待过长时间。

（4）从营养学角度看，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比食堂现买现做

模式更容易做到营养均衡。

3.问题

（1）针对预制菜的标准、监管缺乏统一的管理原则，目前市场上存在不同企业针对同

一产品执行不同标准的情况，严重制约了产业的健康发展。

（2）实际操作中，难免会有一些商家使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装

材料及冷链运输不过关，导致食品不安全、菜品变质。

（3）产业链建设短板仍然存在，特别是中式预制菜生产装备的自主设计创新、智能化

水平较低，滞后于产业的规模和快速发展水平。

（4）冷链配送能力和覆盖范围也制约着产业发展，还不能满足产品对于时效性的要求。

（5）部分预制菜产品的口感与风味复原难度大，复热过程对营养物质的影响等研究仍

需加强。复热后如何保证风味最大程度还原、营养物质最大程度保留，成为预制菜能否被消

费者接受的关键因素。预制菜品类也比较单一，亟须丰富。同时，由于中餐菜系丰富、烹饪

技艺多样，预制菜标准化生产面临极大挑战。

4.对策

（1）该行业要进行技术提升。加大科技投入，破解口感与风味复原、营养物质保留、

品质保真等制约产业发展的共性问题。

（2）国家应当健全标准体系建设。尽快组织制定预制菜食品安全国家标准，明确预制

菜定义、范围，以及相关管理原则，兜牢预制菜的食品安全底线，维护行业健康发展。同时，

围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、

标签标识管理等进行规范。

（3）有关部门加强监