24酒类理化指标的检验.pptVIP

酒类理化指标的检验酒的酿造酒是一类经发酵微生物将糖发酵而形成的酒精性饮料，酒的主要成分是乙醇和水，还有少量的其他物质，如酸类、酯类、高级醇、甲醇、醛类等。酒的种类酒类很可能是人类最早利用微生物发酵酿造的精纯食物之一，迄今至少有数千年的历史。类型：发酵酒、蒸馏酒、配制酒蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。发酵酒(酿造酒) 原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低，含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。配制酒(再制酒)用白酒与一定比例的糖、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。酒中常见的杂质醛类：发酵过程中的中间产物氰化物：主要来源于酿酒的原料铅：主要来自酿酒的器具锰：在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的甲醇毒性很大，一旦进入人体，就不易排出。甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃进4-10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退（不能矫正），视野缩小，以致双目失明，直到死亡。因而，在酿酒过程中国严格控制甲醇含量。各类酒的卫生指标蒸馏酒及配制酒感官指标理化指标发酵酒感官指标理化指标细菌指标酒的主要指标的检测方法乙醇浓度