孜然和贵州辣椒提取物对油脂抗氧化作用的分析研究的开题报告.docxVIP

孜然和贵州辣椒提取物对油脂抗氧化作用的分析研究的开题报告

一、研究背景与意义

油脂是膳食中重要的营养素之一，但长期暴露在空气中会受氧气的氧化作用，导致质量下降或坏变。为了避免油脂的质量降低，需要添加抗氧化剂以保护油脂。然而，市场上常见的合成抗氧化剂存在着一些负面效应，如增加人体对自由基的暴露等。因此，寻找天然、安全的抗氧化剂变得十分重要。

孜然和贵州辣椒都是普通的调味料，且具有较强的抗氧化作用，因此可以作为天然抗氧化剂替代合成的抗氧化剂使用。然而，这两种物质对油脂抗氧化作用的具体机制及优异性还需进一步探究。

本研究旨在通过对孜然和贵州辣椒提取物对油脂抗氧化作用的实验研究，探讨这两种天然物质在食品养护领域的潜在应用价值，为食品工业提供新型抗氧化剂。

二、研究内容及方法

1.确定实验物质：孜然提取物、贵州辣椒提取物。

2.实验步骤：

(1)采用自行研发的方法分别提取孜然和贵州辣椒提取物；

(2)炒制玉米油至60℃，分别按照不同质量分数（0.25%、0.5%、1%、2%）加入孜然提取物或贵州辣椒提取物，探究两种提取物对油脂在不同浓度下的抗氧化作用；

(3)用TBARS法测定加入不同提取物质浓度后的玉米油酸值，进一步分析两种提取物对油脂过氧化物酸值的影响；

(4)利用UV-spectrophotometer(Jasco,Japan)测定油脂在不同浓度下的紫外吸收光谱，探究两种提取物对油脂紫外吸收光谱的影响。

3.研究分析方法：

(1)TBARS法测定油脂的酸值；

(2)统计学方法（t检验）分析加入不同浓度提取物后的酸值变化情况；

(3)采用SPSS软件对数据进行描述性统计和方差分析。

三、预期结果

预期结果为：孜然和贵州辣椒提取物在一定浓度范围内对油脂有一定的抗氧化作用，具有潜在的抗氧化剂应用价值。通过本实验研究，我们预计可以得出如下结论：

(1)孜然和贵州辣椒提取物具有一定的抗氧化作用，可以替代传统合成抗氧化剂在食品加工中使用；

(2)两种提取物对油脂抗氧化作用的浓度存在一定的差异，其最优浓度需要在实验中得出；

(3)在一定浓度范围内，两种提取物对油脂抗氧化作用的机理可能存在微小差异，进一步的实验研究可以深入探究。

四、参考文献

[1]ChenJ,ChenP,KangJ,etal.Effectofrosemaryextract,chitosanandα-tocopherolonlipidoxidationinemulsifiedporkpatties[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2015,95(6):1326-1332.

[2]GursoyN,SarikusG,CeylanZG,etal.Effectoforangeandlemonpeelextractsonthestabilityandlipidoxidationofsoybeanoilemulsion[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2015,64(2):873-878.

[3]KimAR,ShuklaS,LeeJS,etal.Phenolicprofileandantioxidantactivityofbrownandgoldenflaxseedmealextracts(LinumusitatissimumL.)[J].JournalofFoodMeasurementandCharacterization,2017,11(1):192-197.

[4]ManzoorMR,SinghJ,SogiDS.Effectofgrapepomacepowderonthequalityofbiscuits[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2015,63(2):869-874.

[5]XuYN,MengXY,LiDQ,etal.Comparisonofantioxidantactivitiesofdifferentgrapecultivars[J].JournalofFoodScienceandTechnology,2015,52(10):6697-6705.