鱼肉脱腥与方便食品的加工研究.docVIP

PAGE

PAGE1

鱼肉脱腥与方便食品的加工研究

一、脱腥实验

l、实验材料：池塘养殖白鲢。脱腥剂：冷水(lt;15℃=，0.5%食盐水，0.15%氯化钙溶液，0.3%NaHCO3十0.2%NaCl溶液，0.15%CaC12十0.1%HCl溶液，将这5种实验脱腥剂分别定为A、B、C、D、E号，与原鱼肉对比实验。

2、实验方法：将同种白鲢，去鳞、鳃、头，手工切成鱼块。留一份原鱼肉，另取5份，分别用A—E脱腥剂，脱腥剂与鱼网比为6：1，浸漂3小时。然后，将各实验品用同样的稠面粉浆粘色，置相同条件下油炸成熟。

3、结果：在各品成熟后冷却至温度为28℃(室温)，令5人在全盲条件下边吃边指出腥味、腥气的感受。实验品腥味试尝对比为：原鱼肉制品ADCBE，并指出E品基本无腥味。

二、分析

原鱼肉制品腥味很强，这是被生活经验证实，也是预料中的结果。冷水漂鱼肉有去腥味的作用，但不明显。食盐有去鱼腥的作用(B品)，但食盐加NaHCO3后(D品)去腥味减弱，说明碱去腥力差，反而有削减食盐的去腥作用。CaCl2有去腥作用(C品)，但单用它去腥作用不如食盐(B品)，但在加用HCl后(E品)，其去腥作用则比单用强，也超过了食盐的去腥作用。由此推论，CaCl2十HCl有可能作为去腥剂。

冷水漂鱼肉去腥，日本有报道，但本实验并没有显示出明显的去腥作用。冷水漂鱼去腥可能是稀释并水解腥味物质。冷水的稀释、水解去腥作用，在本实验中显示，其作用被食盐加强，这可能是渗透压加上盐析去腥味物质所致。CaCl表现的去腥作用，亦可能在原理上与食盐相似。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱(如C品)，在酸性条件下加强(E品)。

E实验品为CaCI2十HCI处理品，它去腥机理在于，加酸水解使腥味物质析出，CaCl2的盐析、晶体渗透压也有助于析出，致于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中，CaCl2和HCI除去腥之外，HCl可部分软化鱼骨，CaCl2则有抑制鱼肉的膨润作用，残留的Ca可令鱼肉凝胶化，它是鱼肉凝胶促进剂。这样，以E作为去腥剂既可去腥，又可增加鱼肉的加工品质及食用品质，似有相当的鱼肉方便即食食品加工意义。

三、几种去腥鱼肉即食食品简介

湖北传统鱼膏(因加肉糜俗称肉膏)，在食用品质上不亚于日本咸水鱼糕，但必须再加温食用，不是方便食品。其他鱼肉制品亦很少或无即食特性。E样品获得脱腥效果，Ca质又使鱼肉凝结有嚼劲，这样便可探讨鱼肉制成即食食品。

此外，在制作鱼肉方便食品时，还要加香料及相应的调味品，如葱、姜、蒜、酒、醋、咸料、甜料及香辛料，它们也有掩盖腥味及某种去腥作用，这些有助于实现鱼肉方便食品的生产。在此将开发相关新产品的设计探讨如下，供有关企业参考。

(一)鱼排

工艺：鲜鱼去杂、除磷rarr;加E样品去腥rarr;整型成块状rarr;121℃油炸令外皮焦脆，便于上包裹料，不要求内部成熟rarr;以包裹料包裹rarr;油炸或煎、烤，至全料成熟rarr;包装rarr;二次灭菌rarr;成品。

包裹料配方及制法：面粉(当年产新麦粉)100kg，食盐3kg，葱、姜、辣椒均碾粉过80筛适量，含黄鲜蛋液0.5kg，用水调成稠浆。

鱼排制法：将脱腥鱼块投入高温油锅炸后，沥出投入上述包裹料中，鱼肉与包裹料比为1：1-2.5，再整形油炸或煎、烤。然后包装二次消毒。因本品含高营养且有相当高的水分，必须严格消毒灭菌，最后捆气充氮密封馐，以增加食用保鲜期。

说明：本品味鲜，不腥，冷、热均可食用，故具方便食品功能。它并非全是鱼肉，外包面粉等主食料，有主、副食特点，有充饥饱腹性。浓味可作菜用，淡味可类似主食。原料应用鲜鱼，不必擂溃，这样可确保其美味及即食品质和特性。

(二)鱼肉三明治

以去腥鱼肉为内层，以面包屑或片夹盖，类似三明治制法，调味品可视产品品种不同设计配方。本品不宜切块，应使用稠面粉浆全包裹，不能令鱼肉外露，以确保其鲜床持久。作为即食方面食品，其中的鱼肉含水量20-35%左右，过分脱水干燥会失去即食特点。