牛乳的成分及性质.pptVIP

**乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常强化乳糖。****在收奶站收购原料乳时，一般常用的检验方法是测定酸度和酒精试验。有的原乳，其滴定酸度合格而酒精试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸度酒精阳性乳”。这种牛乳时常出现，主要是由于乳牛代谢异常而引起的酪蛋白对酒精呈不稳定胶体性，也就是指酪蛋白粒子呈特殊状态的乳。当牛乳中盐类平衡呈混乱状态，特别是可溶性钙与镁离子含量不正常时，由于季节和饲料变化，乳牛的营养健康，乳腺的疾病等生理上原因会使这种牛乳产牛对酒精的不稳定性而凝固，在酒精试验时呈阳性。这种凝固物主要是以部分变性的酪蛋白为主体，并与钙和磷酸钙相结合。本来牛乳中的酪蛋白是由于胶束的水合状态并带负电荷而保持稳定。遇到酒精时的凝固，其开始阶段是由于脱水，随即就是由于酪蛋白胶束在有钙和镁离子存在的情况下互相聚合。这时，为了能凝固，所必要的脱水程度与二价阳离子的含量具有反比的关系。理论上认为，使等量的牛乳凝固所必要的等量酒精的浓度，是与乳中存在的2价阳离子的含量成