不同养殖模式对鲫鱼(Carassiusauratus)营养品质及特征风味的影响研究_NormalPdf.docxVIP

第55卷第1期海洋与湖沼Vol.55,No.1

2024年1月OCEANOLOGIAETLIMNOLOGIASINICAJan.,2024

不同养殖模式对鲫鱼(Carassiusauratus)营养品质及特征风味的影响研究*

韦毓1翁旭东2于瑾1,3①高阳1应晓国1

余林1胡家杰1曾妮3

(1.浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022;2.浙江渔老大农业科技有限公司浙江衢州324400;3.龙游县农业

农村局养殖业发展中心浙江衢州324400)

摘要为研究池塘内循环流水养殖与传统池塘养殖模式条件下鲫鱼的营养品质及特征风味,对鲫

鱼形体、基础营养成分、蒸煮损失和持水力、肌肉蛋白质消化率、氨基酸、脂肪酸和挥发性化合物含量等指标进行分析评价。结果表明:跑道组和池塘组鲫鱼的形体指标和基础营养成分具有较大差异,其中跑道组具有高蛋白低脂肪的特点。同时两种养殖模式下鲫鱼的蒸煮损失和持水力相接近。跑道组鲫鱼蛋白质消化率显著高于池塘组鲫鱼(P0.05)。游离氨基酸分析结果表明跑道组鲫鱼中鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)和甜味氨基酸(谷氨酸和丙氨酸等)含量均显著高于池塘组(P0.05),因此跑道组鲫鱼可能具有更佳的风味。此外两种养殖模式下鲫鱼肌肉氨基酸组成无显著差异(P0.05),然而跑道组鲫鱼不饱和脂肪酸含量(4.8038g/100g)高于池塘组(1.4111g/100g)。基于GC-IMS结果可知,两种养殖模式下鲫鱼的挥发性化合物具有显著差异。通过层次聚类热图分析从57种挥发性化合物中筛选出了33种特性差异标记物用以区分不同养殖模式下的鲫鱼。研究结果表明,池塘内循环流水跑道养殖在一定程度上对鲫鱼营养品质和特征风味有所改善,可以通过GC-IMS技术进行有效快速鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为淡水鱼养殖模式选择和产品定位提供理论基础。

关键词池塘内循环流水养殖模式;传统池塘养殖模式;跑道养殖模式;鲫鱼;营养品质;风味

中图分类号S965.117doi:10.11693/hyhz20230800171

我国是水产养殖大国,其中淡水鱼产量在全球占主导地位(蔡振鑫等,2021)。鲫鱼(Carassiusauratus)作为我国重要养殖的经济淡水鱼种,其因鲜美细嫩的肉质和丰富的营养价值而深受消费者喜爱。鲫鱼的养殖方式通常为传统池塘养殖,即“三塘合一”的生态系统模式,该模式下鱼类生存环境、天然饵料生产基地、有机物分解场所均为一处,因而常出现水体富营养化、养殖系统失衡等问题(刘凯等,2021)。近年来,池塘内循环流水跑道养殖模式逐步兴起,跑道养殖是一种将池塘分为推水区、养殖区和净化区的高效养殖模式,其中推水区主要利用机械装置使养殖水体

处于循环流水状态(贾丽等,2011;李倩等,2020)。同时相较于传统池塘养殖,具有资源节约、循环生态的优势,还能使养殖对象较高效的吸收利用氮磷(刘梅等,2021),该模式有望解决传统池塘养殖所存在的部分问题。

不同养殖方式对鱼类营养品质和风味会产生一定影响。根据研究报道(朱士臣等,2021;黄爱霞等,2021;李敏等,2022)可知,跑道养殖模式可改善青鱼、梭鱼、三角鲂等的营养品质和风味口感,从而提高了消费者的可接受度和鱼类价值。刘梅等(2019)的研究指出,通过调节水流速度可以改变鱼的运动状

*浙江省科学技术厅资助项目,2023C02006号。韦毓,硕士研究生,E-mail:weiyuweiyu07@163.com①通信作者:于瑾,高级工程师,E-mail:163.com

收稿日期:2023-08-23,收修改稿日期:2023-11-26

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