营养学保健—四大宏观营养素.docxVIP

营养与保健

㈠看法

营养素

是指食品中可给人体供给能量、机体组成成分和组织修复以及生理调治功能的化学成

分。

主要包括：

质。

蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物

营养素的分类

能量

宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

微量营养素：矿物质、维生素。

其他饮食成分：水、其他生物活性物质

营养

是指人体摄取、消化、吸取和利用食品中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养学

是研究人体营养规律及改进措施的科学。

研究内容：

营养学基础

各种食品的营养价值

不同样样人群的营养

营养与有关疾病

社区营养

营养生理需要量

指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充发散挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必要量。低于这个量将对健康产生不利影响。

①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要机遇体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的饮食供给不足即可能造成缺少。

②储备需要量：保持组织中存储必定水平该营养素的需要量，这种存储能够在必要时用来满足机体的基本需要省得造成可察知的功能损害。

饮食营养素供给量

是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而拟订的。

安全率包括人群中的个体差别、在应激等情况下需要量的颠簸、食品的消化率、烹调损失、各种食品因素和营养素之间的互相影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实诘责题，

而提出的饮食中实质应该含有的能量和各种营养素的量。饮食营养素供给量略高于营养生理

需要量。

饮食营养素参照摄取量

营养素摄取不足或过多的危险性

饮食营养素参照摄取量

平均需要量(EAR)

介绍摄取量(RNI)

合适摄取量(AI)

可耐受最高摄取量(UL)①平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)：是依照个体需要量的研究资料拟订的，是依照某些指标判断能够满足某一特定性别、年龄及生理情况集体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄取水平不能够满足集体中其他50%个体对该营养素的需要。

EAR是拟订RNI的基础。②介绍摄取量(recommendednutrientintake,RNI)：是能够满足某一特定性别、年龄及生理情况集体中绝大多数(97%~98%)个体需要量的摄取水平。

长远摄取RNI水平，能够满足身体对该营养素的需要，保持健康和保持组织中有合适的储备。

RNI

是以RNI的主要用途是作为个体每日摄取该营养素的目标值

EAR为基础拟订的

EAR的标准差(

EAR的标准差(SD)，则：

RNI=EAR+2SD

若是资料不足，不能够计算

RNI=1.2×EAR

SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：

③合适摄取量(adequateintake,AI)：是经过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄取量

。

来代替

在个体需要量的研究资料不足而不能够计算RNI。

EAR，所以不能够求得

RNI时，可设定AI

AI的主要用途是作为个体营养素摄取量的目标。

可耐受最高摄取量(tolerableupperintakelevel,UL)：是平均每日摄取营养素的最高限量。

这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄取量高出UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL其实不是一个建议的摄取水平。

主要用途是针对营养素增强食品和饮食补充剂的日渐发展，指导安全开支。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL

＞AI≥RNI＞EAR

例：VC(mg/d)

1000无钙(mg/d)

2000

(二)营养素的消化吸取

800

100

无

75

无

口腔:磨碎、湿润、溶解食品。唾液腺(腮腺、下颌腺、舌下腺)分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：机械蠕动，运送食品。

胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，存储、搅拌、粉碎食品。

胰：分泌消化酶(胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等)。

肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸取。

十二指肠和小肠：分泌消化酶(淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等)，是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸取的主要部位。

大肠：分泌黏液，存储粪便。

直肠和肛门：排出粪便。

食品残渣经过消化道的时间约为24小时。

1.能量与宏量营养素

蛋白质

一、蛋白质的元素组成

蛋白质是主要由