糟溜鱼片分析和总结.docx

糟溜鱼片

“糟溜鱼片”，是鲁菜中的又一经典菜肴，它已传承了上百年。历经沧桑经久不衰，至今，人们依旧喜欢它！

这道菜，在京城几家大的鲁菜酒楼里的销量，永远排在前列。凡是品尝过它的人，定会被那悠悠的糟香和那滑嫩的鱼片所陶醉，瞬间，舞箸飞觞欲罢不能，直至盘干碗净，呵呵！能令人一生回味的菜肴并不多，但“糟溜鱼片”却最能勾起人的食欲，酒楼里吃这道菜的人，大多是回头客居多。

“糟溜鱼片”，在满清末年最受到慈禧老佛爷的青睐！她品尝过之后，立即命内务府把制作此菜的高手调进宫来，并赐予了腰牌。由于这道菜也属于火候菜，凉了就不好吃了，所以，御厨炒好之后，手捧食匣嘴衔腰牌风风火火一路畅行无阻，待端到老佛爷面前，打开食匣一看仍和刚出锅的一样，那悠悠的糟香立即勾引起

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慈禧的食欲，什么军机大臣王爷贝勒，一律在殿外候着，先搓完了再说，呵呵！

“糟溜鱼片”制作起来也很简单，关键要注意两点，一是要有“香糟汁”，二要注意滑鱼片时所掌握的火候，只要您掌握的这两点，再看看我写的操作全过程，立即在家就会做。

说起“香糟”，很多店家都把它当成自家的秘制调料，大多是密不外传。因此，外人无从知晓，您也就在家做不出这道菜肴。

其实，说白了，香糟就是酿造黄酒的糟粕，一般都用它添些饲料来喂猪，呵呵！但不知道哪年哪月，被聪明人把它挖掘了出来，经过二次发酵精心勾兑使它变废为宝。说是香糟，但闻起来，黄酒啥味儿它啥味儿，只是酒香中略带有丝丝另一股幽香的气息，比黄酒的香气更为浓重和绵长。

现在市场上出售的一般都是500克袋装的黄酒糟，买回家后上笼蒸透，蒸好后往里兑入两倍的黄酒，把容器密封焖泡几小时，用纱布缝制一个口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起来，让它自然往下流淌过滤，下面用一个容器盛接，几小时后过滤完成，酒糟就不要了，滤出的糟汁可装入瓶子里，放入冰箱冷藏，随用随取。您就可以用它来熘鱼片、溜鸡片、溜三白等都可以，反正您喜欢用它溜啥就溜啥，呵呵！我用它做过糟溜豆腐，也很好吃！

别小看这“黄酒糟粕”，里面却含有丰富的氨基酸，通过酶的作用，可以转换成很多对人体有益的物质，用它做菜，既可以提鲜又增加美味，是很健康的调味品，亲们，千万别用它再喂猪了，呵呵！

我还是在春节的时候滤了一瓶，要不是美食家栏目搞活动，我早把它忘了。很久没吃鲁菜了，正好解馋！今天，就用这自酿的“糟汁”制作这道传统鲁菜“糟溜鱼片”，主要做法如下。

原料：

龙脷鱼肉一块250克、水发黑木耳30克、青豌豆20克、冬笋尖25克。

调料：

香糟汁40ml、盐2克、白糖15克、白胡椒粉少许、鸡粉或味精1克、葱10克、姜8克、蛋清1个、干玉米淀粉适量、水淀粉适量、烹调油适量、清水适量。

做法：

1、用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。

2、把片好的鱼片放入碗中腌制。

3、鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。

4、往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。

5、鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。

6、把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。

7、放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。

8、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。

9、待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。

10、另起锅注入开水，下入木耳烫熟。

11、把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。

12、把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。

13、汆烫好捞出备用。

14、把锅中的水倒掉，另放入适量开水

15、水开调味，先放入少许盐。

16、再撒入少许胡椒粉。

17、锅中放入10克白糖。

18、再放入少许鸡粉。

19、倒入糟汁搅匀。

20、放入鱼片。

21、放入配料，晃动炒勺摇匀。

22、汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。

23、最后用勺或锅铲贴锅底推两下。

24、出锅前淋入适量葱油即可。

25、把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。

26、码盘后稍事点缀便可上桌享用。至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。

糟溜鱼片特点；汁芡淡黄、糟香浓郁、鱼片滑嫩、鲜香微甜。

温馨提示：

1、制作此菜，选用海鱼或淡水鱼都可以，以肉质纤维较细腻的鱼类为好，过去通常使用的是青鱼和黑鱼，现在资源丰富了，选

择也可比较广泛一些。淡水鱼可选用；鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼，海水鱼可选择；大黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼等。

2、在片鱼片时要视鱼的种类而定，蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些，肉质紧密的可片的薄一些，例如；黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼等，都属于熟制后呈蒜瓣肉类的鱼，因此不宜片的太薄。

3、在用