- 1、本文档共10页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
摘要
是公认的优质植物蛋白资源。这篇文章对花生蛋白的功能特
性及其在食品工业的应用进行综述,并分析了花生蛋白的改性研究现状,对其开
发利用前景进行了展望。
关键词:花生蛋白;植物蛋白;功能特性;改性
PROPERTIESANDMODIFICATIONSOFPEANUT
PROTEINS
ABSTRACT
Itiswellknownthatpeanutsarerichinnutrientsandanexcellentsource
ofvegetableproteins.Thefunctionalpropertiesandapplicationsofpeanut
proteinsinfoodindustrieswerereviewedinthisarticle.Moreover,studieson
presentmodificationofpeanutproteinswereanalyzedandtheprospectsforthe
exploitationsofpeanutproteinsinthefuturewereviewed.
WORDS:Peanutproteins;Vegetableproteins;Functionalproperties;
Modification
概述
花生蛋白简介
也是重要的蛋
白质资源,在植物蛋白资源中,花生蛋白约占蛋白总量的11%。世界上花生的
主产国家有印度、中国、美国、印度尼西亚等。印度种植面积最大,居首位,中
国居第2位,尼日利亚居第3位。花生单产,美国居第1位,中国居第2位,阿根廷
居第3位。
花生中蛋白质的含量为24%~36%,与几种主要油料作物相比,仅次于大豆,
而高于芝麻和油菜。根据花生蛋白的溶解特性,将其分为两大类即水溶性蛋白和
盐溶性蛋白,其中大约10%的蛋白质是水溶性蛋白,称之为清蛋白,其余的90%
为盐溶性蛋白。制取花生蛋白的原料一般有两种:一是用脱脂或部分脱脂的饼粕
作为原料直接制取花生粉或进一步制取浓缩蛋白或分离蛋白;二是以花生仁为原
料,直接生产全脂花生粉或采用水剂法同时分离出油脂和蛋白。
花生蛋白含有人体必需的8种氨基酸,是一种营养价值较高的植物蛋白,与
大豆蛋白相比,具有易消化,含腹胀因子少、无豆腥味等优点;而与菜籽,棉籽
蛋白相比,所含毒性物质较少,是一种理想的食品工业基础原料。其中,谷氨酸
和天门冬氨酸的含量高于大米、面粉和玉米,其有效利用率高达98.4%。花生中
含有比大豆更少的抗营养因子,被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者
的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。花生蛋白作为病员食品,对帮助糖尿病、
高血压病、动脉硬化症和肠胃病患者恢复健康均有一定的效果。花生蛋白可以大
大改善食品的加工特性,是一种广泛应用于食品工业中的食品添加剂。花生蛋白
的抗乳化性和保湿性强,成膜性和抗氧化性好,是制备可食性食品保鲜膜的理想
基料。
1.2花生蛋白的国内外研究现状
目前国内生产的花生蛋白产品无论功能性或是风味均不能满足使用者或消
费者的需求,因为脱脂花生粕中的残留脂质很容易在脂肪氧合酶的催化下产生
氧,从而引起蛋白质的营养和功能性质发生不期望的变化,为此许多学者正致力
于该领域的研究。另外,花生蛋白的产量比较低,无法满足市场需求,仍然依赖
于进口,而且产品制备过程中常常造成极大的蛋白质资源浪费和严重的环境污
染。因此迫切需要开发花生蛋白的新技术,拓展新的应用领域,提高产品的附加
近年来,国内外学者对深度开发花生蛋白资源进行了广泛研究,开发出了一
系列高蛋白食品、降压食品,以及蛋白膜等蛋白深加工产品。
文档评论(0)