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HACCP，HazardAnalysisCriticalControlPoint，全称为危害分析关键控制点，是一种食品安全

的风险管理体系。在食品企业应用得很广泛，主要是通过分析食品生产的各个环节，找出具

体的安全危害，并通过采取不同类型的预防控制措施，从而实现对食品安全的有效控制。

什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：

生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进

行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措

施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价

和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

一、HACCP的产生与国外发展概况

近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中

微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和

食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军

Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议

上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP

中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院

(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、

美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大

学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食

品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，

1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到

了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

2.应用阶段

近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫

生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO

CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平

洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO

SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHOCAC积极倡导各国食

品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典

委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有

关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全

的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年

12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美

国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大

体系，并分别颁发了相应的法规，针对不

同种类的食品分别提出了HACCP模式。

3.HACCP模式

目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰

岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域

包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、

炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、

清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜

汁、动物饲料等。

二、我国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参

加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993