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新鲜羊奶干酪及其再制干酪的研究的中期报告

中期报告

一、研究背景

羊奶干酪是一种传统的乳制品，在地中海和中东地区有着悠久的历史。羊奶干酪具有浓郁的风味和口感，而且含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素等营养成分。随着人们对健康和营养的需求不断提高，羊奶干酪在市场上的价值也不断提升。同时，再制干酪是在经过一系列加工过程后制成的，能够满足消费者对干酪种类的多样化需求。

二、研究目的

本研究的目的是探究新鲜羊奶干酪及其再制干酪的制作工艺，分析其品质特征和变化规律，为推广羊奶干酪及其再制干酪提供技术支持和参考。

三、研究内容和方法

（一）研究内容

1、新鲜羊奶干酪的制作工艺

2、新鲜羊奶干酪质量指标的测定

3、新鲜羊奶干酪的再制工艺

4、再制干酪质量指标的测定

（二）研究方法

1、实验室模拟生产法探究新鲜羊奶干酪和再制干酪的制作工艺。

2、电化学pH计、色度计、气味鉴定、感官评价等方法测定新鲜羊奶干酪和再制干酪的品质指标。

3、数据统计分析法，对实验结果进行统计和分析。

四、研究进展

（一）新鲜羊奶干酪的制作工艺

1、原料准备：选择新鲜羊奶，加入发酵剂和凝固剂。

2、凝固处理：在适当的温度下加入凝固剂，让牛奶成为较硬结构的凝胶。

3、加压制干：将凝固奶切成小块，放在干酪布上，加重压制，使其失去一部分水分。

4、盐腌加工：将加压的干酪在浓盐水中腌制一段时间，增加味道和保鲜效果。

5、贮存和包装：将腌制好的干酪放入容器中，冷藏或冷冻保存，包装上市。

（二）新鲜羊奶干酪的质量指标

1、pH值：新鲜羊奶干酪的pH值一般在6.0-6.5之间，随着贮存时间的延长，pH值会有所下降。

2、色泽：制作好的羊奶干酪应该有均匀的乳白色色泽。

3、气味：奶香味、发酵味是新鲜羊奶干酪的主要气味。

4、口感：结实而有弹性，而且不会有过多的咸味。

（三）再制干酪的制作工艺

1、选材加工：选择合适的干酪作为原料，去除表面的腥味和盐味。

2、切碎和加热：将干酪切成小块，加入适量的水，加热使其成为均匀的胶状物。

3、加工和成型：将胶状物加工成适合消费者口味的再制干酪形状。

4、冷却和包装：将成型好的再制干酪冷却后用适宜的包装方式进行包装。

（四）再制干酪的质量指标

1、pH值：一般在6.0-6.8之间，跟羊奶干酪相似。

2、色泽：干酪的色泽应该与原来的有所不同，鲜明突出的颜色更受到人们的青睐。

3、气味：羊奶干酪的气味会在再制过程中发生改变，不同种类的干酪气味各异。

4、口感：口味和口感因干酪种类、加工工艺的不同，差异很大。

五、研究展望

本研究将继续研究羊奶干酪和再制干酪的制作工艺和品质特征，尝试探究制作低盐、低脂羊奶干酪和再制干酪等，提高产品的营养价值和市场竞争力。同时，本研究将加强与相关企业的合作，促进成果的商业化应用。