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真菌与人

真菌（Fungus）是生物界中的一大类群，约 12万种，根据林奈两界分类系统，人们通常将真菌门，分为鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门和半知菌亚门。基本生物学特点为：有真正细胞核，核膜和核仁，能进行有丝分裂。细胞含有线粒体等细胞器，少数含有叶绿体。真菌包括单细胞酵母，单细胞或多细胞的丝状真菌（霉菌）以及产生子实体的蕈菌，具有明显的多样性。

真菌与人类关系密切，几乎我们生活的各个方面都有真菌的出现，下面就真菌在人类生产生活中的各项应用做简单介绍。

真菌的食用价值

发酵工业

利用酿酒酵母的厌氧呼吸发酵得到含一定浓度酒精饮料的过程，即为酿酒。从真菌代谢角度讲，酵母菌EMP途径生成的丙酮酸在脱羧酶及激酶催化下，利用NADH供氢体还原成乙醇。酒类饮料气味芳香，人类很早就开始利用自然或人工方法制酒。中国

酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在五千年前的龙山文化早期，已开始用谷物酿酒。

酵母菌的厌氧呼吸可以得到人们喜爱的酒类饮料， 同样，在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖彻底氧化分解转化为水和二氧化碳，从而制作出松软可口的面包。

此外，利用真菌发酵还能制醋，制酱等。

食用真菌

真菌分类中有一种能形成大型肉质子实体的类群， 称为担子菌，在分类上属于囊菌纲和担子菌纲，均为丝状真菌，其中多数为食用菌，例如常见的木耳，猴头，香菇等。世界上已被描确认可供食用的有 2000余种。食用菌具有极高的营养价值，菇类的蛋白质含量一般高于蔬菜，且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨

基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏。含有多种维生素

和多种具有生理活性的矿质元素，如 VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。

真菌的药用价值

药用保健价值

食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、 β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。由于真菌在人类社会中的药用价值及其丰厚，本文将做重点介绍，其保健价值有以下几个

方面：

抗癌作用食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此

外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。Sasaki等（1971）发现，从树舌子实体中分离的多糖 G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生长。李旭生等发现，灵芝菌丝提取物（GLP）对C3H小鼠的肌性纤维恶性肿瘤有抑制作用，而且对此肿瘤细胞的肺转移病灶也有抑制作用。银耳多糖的抗肿瘤作用首见于 Ukai等

（1972）的报道，发现银耳多糖对鼠S—180肉瘤有明显的抑制作用。周爱如等（1987）发现，腹腔注射银耳多糖能明显抑制小鼠艾氏腹水癌生长，并显著抑制腹水癌细胞 DNA合成速率。Chihara等（1969）首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠 S—180肉瘤生

2.1.2抗病毒作用冬虫夏草含有虫草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。翘鳞香菇（Lentinussquarrosulus）产生的抗生素能抑制木硬孔菌（RigidoporusLignosus）、酿酒酵母

2.1.2抗病毒作用冬虫夏草含有虫草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、

羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。翘鳞香菇（Lentinussquarrosulus）产生的抗生素能抑制木硬孔菌（RigidoporusLignosus）、酿酒酵母

（Saccharomycescerevisiae）及枯草杆菌的生长。香菇中双链核糖核酸（d—RNA）能使小鼠体内诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。另据日本药学会第八个五年计划113次年会报告，灰树花（Grifolafrondosa）多

糖对HIV有抑制作用。

冬虫夏草

冬虫夏草

2.1.3其他对人体有益作用真菌的有些分泌物还具有降血压，降血脂，抗血栓，健胃、助消化，止咳平喘、祛痰，利胆、保肝解毒，通便利尿等诸多对人体健康有益的功效。

2.1.3其他对人体有益作用真菌的有些分泌物还具有降血压，降血脂，抗血栓，健胃、助消化，止咳平喘、祛痰，