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宴会菜品生产工艺设计
2021/5/91
第一节宴会菜品生产的特点一、宴会菜品生产的定义宴会菜品生产是指在承接宴会任务后，从制定菜品生产计划开始，直至将宴会全部的菜品生产出来为止的整个活动过程。2021/5/92
二、宴会菜品生产的特点1、预约式的生产方式2、批量化的生产任务3、无重复的生产内容4、连续化的生产过程2021/5/93
三、宴会菜品生产的过程1、制定菜品生产计划阶段2、原料准备阶段3、辅助加工阶段4、切配加工阶段5、制熟调味阶段6、成品输出阶段2021/5/94
第二节宴会菜品生产工艺的设计要求一、目标性目标是由一系列的相互联系、相互制约的技术的经济的指标组成的体系。目标性要求是指宴会菜品生产所要达到的阶段成果和总的目标状态。2021/5/95
二、集合性集合性是指为实现目标要求，如何合理组织宴会菜品生产工艺过程。具体地说，就是要根据目标要求，生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的难易繁简程度，结合生产条件，合理分解生产任务，组织生产过程。2021/5/96
三、协调性协调性是指从宴会菜品生产总体要求出发，明确规定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系，保证生产过程的协调运转。2021/5/97
四、标准性标准性是指宴会的菜品生产必须要有而且能够落实在生产过程中的菜品工艺加工标准和成品质量标准。标准性是菜品质量的保证，是生命线。2021/5/98
五、节奏性节奏性是指在一定的宴会生产时间范围内，有序地、有间隔地生产出并输出菜品成品。生产的节奏性是由饮宴的节奏性决定的。2021/5/99
六、适应性适应性是指宴会菜品生产工艺的设计要与内部生产条件和外部环境相适应。2021/5/910
第三节宴会菜品生产工艺的设计方法一、标准菜谱式1、标准菜谱的定义标准菜谱是制作某一特定菜肴或点心的一系列说明的集合。2021/5/911
2、标准菜谱内容(1)菜品名称(2)产量---份数(3)所用原料名称(4)所用原料用量(5)所用设备与工具(6)制作步骤与说明(7)准备与烹调时间(8)分份、盛装和装饰的说明2021/5/912
3、标准菜谱的作用（1）有利于控制数量（2）有利于控制质量（3）有利于控制成本（4）有利于科学管理2021/5/913
4、标准菜谱的样式菜品名称规格用餐人数份数成本售价加工时间原料名称数量制作步骤备注装盘要求质量特点营养素含量2021/5/914
5、标准菜谱设计的注意点（1）叙述要详简得当，晓畅易懂；（2）概念与专业术语要准确和一致；（3）原料名称要写全称，按使用顺序排列；（4）原料数量要准确，计量单位要尽量一致；（5）制作程序按加工顺序一步步地写,有关定量指标要标注清楚。2021/5/915
（6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以说明；（7）装盘要求可采用图示的方式；（8）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席）数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：X=A?KK=B/CA为标准菜谱中每种原料的用量，K为调整系数，B为增加后的人（席）数，C为标准菜谱中的用餐用餐人(席)数。2021/5/916
二、标量法标量法就是在宴会菜单或相关表格里，标注每道菜品的用料配方，注
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