中国式食物结构养生专项方案之中餐经营模式的创新思路.docVIP

中国式食物结构养生方案

之

中餐经营模式创新思绪

在新平民饮食习俗形成过程中，餐饮业起着加速或延缓作用。餐饮业有专业团体优势，也往往是大众尝试、学习、交流饮食体验场所，对大众饮食活动有一定导向作用，电视、网络等现代传媒，放大了餐饮业导向作用，有时餐饮业会影响饮食时尚兴衰，餐饮业追求高端艺术和科学真理，就会在新平民饮食习俗形成过程中发挥主动作用，反之，则起阻碍作用。

起阻碍作用餐饮企业最终将被淘汰，只有起主动作用餐饮企业才能伴随新平民饮食文化发展而发展。大众不一样食物需求层次，对餐饮业有不一样要求。在裹腹层次和赔偿层次，食物属于稀缺资源，采购食物是餐饮业生命线，掌握着食物就掌握着市场主动权，一样价格，哪个餐馆能让用户吃饱，那个餐馆就能发展。当大众饮食消费超越裹腹层次和赔偿层次以后，哪个餐馆能敏锐地感受饮食观念改变并发挥主动引导作用，那个餐馆就能发展；那些只能让用户吃饱餐馆，迟早一天要倒闭，而当这些企业纷纷倒闭，标志着新饮食时期已经到来。

在中国，新平民饮食文化时代正在进行中；在世界，发达国家早已进入平民饮食文化时代。也就是说，世界上部分地域已经进入到平民饮食文化时代，部分地域正在进入，还有部分地域未来也会进入，这么，全球性平民饮食文化时代也在进行中，中国餐饮业在这个进程中是起主动作用，还是起阻碍作用，决定着中餐业命运。要起主动作用，必需大胆创新，改变旧平民时代所形成饮食经营模式，只有发明出适合新平民饮食服务模式，才能真正地适应世界。

1、中国菜神韵

一提起日本料理，大家很轻易想到寿司；一提起韩国菜，大家很轻易想到泡菜；一说到意大利饮食，大家很轻易想到空心粉。一谈到中国饮食文化，大家可能想到很多，一时不知说什么好，但最多会想到川菜，或是湘菜，或是粤菜，这又是一连串可能性。这说明什么问题？说明中国菜博大精深，也说明中国菜标志不明，缺乏形象代表。

川菜、湘菜、粤菜，是中国菜系之中多个，菜系是中国餐饮业一个关键特色，每一个餐饮企业，全部有一定菜系背景，并对餐饮企业发展产生关键影响。中国有八大菜系，这八大菜系是以行政区域差异为分类方法所产生，这本身就存在众多争议，没有进入八大菜系行政区域很不服气，这使她们餐饮企业在市场竞争中处于天然劣势地位。八大菜系之外行政区域，全部在不厌其烦地自言自语地陈说自己是第九大菜系理由，且全部能自圆其说，其实，既然菜系地位影响餐饮企业发展，中国有30多个行政区域，就应该有30个菜系，这才能平息争议，并伴随行政区划调整而调整。重庆从四川省一座城市变成了中央直辖市，重庆菜再叫川菜便认为不适宜，而应该称为渝菜，渝菜也确实和川菜有区分，重庆人正在致力于为重庆菜正名。重庆人行为含有完全合理性，这是以行政区域差异为分类方法所带来肯定结果。

比中国有多少菜系更难处理问题，是什么菜系代表中国菜，这是一个永远无法达成共识问题。中国饮食文化太博大了，没有一个菜系能够完全代表中国饮食文化内涵，没有一个菜系能够引领中国饮食文化发展方向。

菜系是中华饮食艺术不一样流派、不一样风格。中华饮食艺术本是一个鲜活东西，所谓鲁菜、川菜、湘菜、粤菜等，全部已超出了行政区域划分范围，而且同一菜系在不一样地域也存在着差异，北京川菜和成全部川菜就有很大不一样。中华饮食艺术主流是走向开放和交叉，展现出你中有我、我中有你发展态势；而且正在融合为有共同基础中国菜肴文化，甚至扩散为世界菜肴文化。中国菜形象代表，应该在共同基础上寻求。

中国菜共同基础是五味调和，五味调和既是艺术性要求，也是科学性要求，五味调和实现方法是合理食物结构，这才是中餐形象代表。中餐最基础结构为饭菜结构，不管什么菜系，全部离不开饭菜结构；最理想结构是以养充益助为日常食物结构、以君臣佐使为食补食疗结构，这是中餐关键价值，是中餐神韵，也是中餐灵魂。中国菜各个菜系，能够千变万化、绚丽多彩，但万变不离其宗，这个宗就是食物结构，而最理想两式食物结构模型，则是中国菜追求滋养目标，是引领中国饮食文化发展方向。

中华饮食是艺术性和科学性、饮食之悦和饮食之养、滋味和滋养辩证统一，而辩证统一是靠合理食物结构实现。在近现代中餐业发展中，不管在中国还是国外，作为商业行为选择，全部是偏重于艺术性、饮食之悦、滋味，而在科学性、饮食之养、滋养方面发展不足。中餐最基础饭菜结构没有变，但最理想两式食物结构没有得到普遍推行。中餐美味，已经成为了世界共识，这只是中餐表面东西，而中餐从骨子里渗透出那股神韵，却被忽略了，现在向世人展示中餐，不是中国菜最好状态，不是有史以来最好水平。表现中餐关键价值滋养，不被人所认识，甚至被人误解为中餐没有营养，成为中餐业在国外发展硬伤，这当然和外国人对于中华饮食文化缺乏深刻了解相关，也和我们自己商业战略策略选择倾向性相关。现在应该调整中餐业商业战略策略，加强滋养这一条短板，重塑合理食物结构中国菜形象