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高二下册生物腐乳制作知识点2019

生物学是一门研究生命现象和生命活动规律的学科。查

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腐乳制作

1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主

要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖

营腐

2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂

肪酶脂肪水解甘油脂肪酸

3、实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

4、酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发酵

前期发酵主要作用:

1.创造条件让毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型

期发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓

解作用腐乳香气

5、豆腐切3cm3cm1cm若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐

乳易形

*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置

于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h

取置于干燥器内冷却

至室温称重再烘30min直至所称重量变止

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品水含量(%)计算公式:

(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/烘干前品质量

毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制

15~18℃并保持定温度

源:

1.