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食品安全与标准制作人：时间：2024年X月

CONTENTS目录第1章简介

第2章食品安全原理

第3章食品安全生产管理

第4章食品安全风险控制

第5章食品安全标准

第6章总结

第7章食品安全与标准

01第1章简介

食品安全概述保障人民群众身体健康食品安全定义与重要性国家、地方、企业三级监管体系食品安全监管机构及其职责

食品安全标准体系保障食品质量及消费者权益食品安全标准的作用GB、HACCP、ISO等标准体系国内外食品安全标准体系概述

食品安全法规《食品安全法》等国家法规食品安全法规相关法律法规概述从生产、流通、消费等多方面规定食品安全法规的主要内容

食品安全风险评估与预警科学评估食品卫生安全风险食品安全风险评估的意义风险预警、信息发布等措施食品安全预警的流程与标准

食品安全概述食品安全指食品的卫生、营养、功能等方面符合人体需要，不会对健康造成危害。保障食品安全，有助于提升人民群众健康水平，促进社会稳定和经济发展。

食品安全监管机构及其职责国务院食品安全委员会办公室、国家卫生健康委员会等国家级监管机构省、市、县级市场监管部门地方级监管机构企业内部质量安全管理部门企业级监管机构

食品安全标准体系食品安全标准是指为确保食品质量安全，监管部门和食品企业遵循的一系列规定。目前，国内外出台了一系列食品安全标准，包括GB、HACCP、ISO、BRC等。

HACCP体系危害分析与关键控制点体系

重要的质量管理体系ISO体系国际标准化组织制定的食品质量管理标准

强调食品质量管理体系的完整性和全面性BRC认证英国零售商协会认证体系

全球食品安全标准，主要应用于食品加工企业国内外食品安全标准体系概述GB系列标准GB/T22000-2006食品安全管理体系标准

GB2760-2014食品安全国家标准

食品安全法规相关法律法规概述《中华人民共和国食品安全法》食品安全法《中华人民共和国食品药品监督管理法》食品药品监督管理法GB2760-2014等食品安全国家标准

食品安全法规的主要内容食品安全法规的主要内容包括食品的生产、流通、消费等方面的规定。其中，生产环节包括生产许可、生产过程管理等；流通环节包括贮存、运输、加工等；消费环节包括餐饮服务、食品添加剂等。

食品安全风险评估的意义合理掌握食品安全风险情况科学评估食品卫生安全风险为政府提供食品安全风险情况的科学评估为政府制定政策提供科学依据

食品安全预警的流程与标准食品安全预警是指依据食品安全风险评估结果，及时发布相关信息，提醒消费者注意食品安全问题。预警流程包括预警发布、风险评估、应急处理等，预警标准包括食品标准、农药残留标准等。

02第2章食品安全原理

食品污染和危害食品污染和危害是指食品中存在着的对人体健康有危害的物质或因为某些原因导致食品变质、变异所产生的各种不良后果。食品污染和危害的来源包括环境污染、动植物的自然毒素、添加剂和生物污染等。食品安全问题对人体健康的影响是很严重的，可能会引起各种疾病和不良反应，威胁人类生命健康。

食品污染和危害的种类如大肠杆菌、沙门氏菌等微生物污染如重金属、农药等化学物质污染如玻璃、铁钉、塑料等物理性污染

食品安全问题对人体健康的影响如鼠疫、霍乱、痢疾等疾病如花生过敏、海鲜过敏等过敏如血糖升高、肥胖等代谢异常

食品安全控制原则是一种食品安全保障系统，以食品生产过程为中心危害分析和关键控制点（HACCP）是一种基于风险评估的食品安全管理系统风险分析和关键控制点（RAHCP）是一种基于质量保证的食品安全管理系统质量管理体系（QMS）

食品安全控制原则适用场景适用于从原料采购到成品加工的全过程HACCP适用于新的食品生产工艺或复杂的食品加工流程RAHCP适用于大规模的加工生产流程QMS

030102包括职责划分、权责限制等方面组织结构包括产品质量标准、生产工艺标准等方面食品安全标准包括人员培训、资质审查等方面人员管理

人员管理培训与教育

资格审查

技术培训

卫生健康食品安全标准产品质量标准

生产工艺标准

环境标准

物料标准风险控制措施源头控制

严格检验

流程管控

纠正措施食品安全管理体系要素及其关系组织结构高层领导

食品安全委员会

法律与法规部门

质量安全管理部

食品安全管理体系实现步骤包括制订食品安全管理制度、确定职权和职责等确定管理体系要素包括建立与食品安全相关的制度、文件和记录等建立质量管理体系包括向相关机构或专家咨询食品安全技术等开展食品安全技术咨询

食品安全风险识别和评估食品安全风险识别和评估是指通过科学的方法，对食品生产、加工、运输、销售等环节中可能存在的危险和风险进行辨识，然后进行评估、预测和控制