包装食品的品质变化及控制.ppt

第三节包装食品的品质变化及控制包装食品的品质变化：色、香、味、形、质构一、包装食品的褐变、变色及其控制二、包装食品的香味变化及其控制三、包装食品的油脂氧化及其控制四、包装食品的物性变化一、包装食品的褐变、变色及其控制食品的色泽不仅给人以美感和消费倾向性，也是食用者心理上的一种营养素。食品所具有的色泽好坏，已成为食品品质的一个重要方面。事实上，食品色泽的变化往往伴随着食品内部维生素、氨基酸、油脂等营养成分及香味的变化。因此，食品包装必须有效地控制其色泽的变化。(一)食品的主要褐变及变色(二)影响褐变变色的因素(三)控制包装食品褐变变色的方法(一)食品的主要褐变及变色食品的变色主要是食品中原有颜色在光、氧、水分、温度、pH、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化。酶促性褐变：酚类在氧存在的条件下被氧化酶作用生成褐色。非酶促性褐变：氨基和羰基在一定的条件下反应生成褐色。具有还原性的糖类、油脂、酚及抗坏血酸等较为严重，尤其是还原糖引起的褐变，如果与游离的氨基酸共存，则反应非常显著，即所谓美拉德反应氧化变色：色素(二)影响褐变变色的因素主要有光、氧、水分、温度、pH、金属离子等。(三)控制包装食品褐变变色的方法1．隔氧包装2．避光包装3．防潮包装二、包装食品的香味变化及其控制在食品的感观指标中，香味或滋味是评判一种食品优劣的重要指标，控制食品的香味变化也是食品包装所要研究和解决的一大课题。三、包装食品的油脂氧化及其控制现代加工食品构成中大多含有油脂成分，油脂不仅能改善食品的风味，且在营养上其单位质量能提供更多的热量，对人体发育和生理机能也起着重要作用。油脂一旦氧化变质会发生异臭，不仅失去食用价值，氧化生成的过氧化物(用POV表示)对人体有一定的毒害。(一)油脂的氧化(二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法(一)油脂的氧化1、油脂的酶水解2、油脂的热氧化3、油脂的自动氧化1、油脂的酶水解脂肪在脂肪氧化酶作用下水解形成低分子的醛、酮等挥发性物质。2、油脂的热氧化油脂与空气接触状态下加热引起的氧化，产生强毒性羰基化合物和聚合物。饱和脂肪酸的β–酮型酸败是典型的热氧化反应3、油脂的自动氧化油脂的自动氧化是不饱和脂质在环境条件(光、水分、金属离子)作用下的一个连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解生成有害的氧化生成物。自动氧化在低温环境中也会缓慢地进行。(二)油脂类食品变质的

影响因素及控制方法油脂类食品变质的影响因素：油脂种类、光、氧、水分、温度、金属离子及放射线等。1、光线：光能明显地促进油脂的氧化，其中紫外线的影响最大。2、氧气：食品中油脂氧化与氧分压密切相关，还与接触面积和油脂稳定性有关3、水分：水分对油脂氧化的影响是复杂的4、温度：油脂的氧化速度随温度的升高而加快四、包装食品的物性变化包装食品的物性变化主要是因水分变化所引发。无论是生鲜食品还是加工食品，都存在着食品本身失水趋于干燥的脱湿过程或吸收空气中水分的吸湿过程。食品的脱湿和吸湿，其物性就要发生变化，干燥时发生裂变和破碎现象，吸湿时发生潮解和固化现象，两者都会引起食品的品质风味下降，直至失去商品价值。思考题影响包装食品的环境因素主要有哪些？包装食品采用哪些措施防止环境因素对包装食品品质的影响对包装食品品质影响较严重的微生物主要有哪些类型？包装食品的杀菌方法主要有哪些？影响食品质构、风味的主要因素有哪些？油脂酸败的形式与发生场合？**