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发酵油莎豆乳稳定性研究

[摘要]研究了以脱脂油莎豆粉为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为复配的乳酸菌为发酵菌种。在43.5℃的温度下发酵制成一种酸度适宜、质构稳定以及风味方面良好的且易于消化且富含营养物质的产品。通过添加不同的稳定剂、乳化剂和品质改良剂，全面研究了对发酵油莎豆乳稳定性的影响。同时研究巴氏杀菌低温长时间

（LTLT）和短时高温灭菌（HTST）对发酵乳稳定性的影响。低温冷藏后观察分层情况，并进行感官评定，分别测定稳定系数和黏度。确定最佳工艺为：脱脂油莎豆粉与水比例为1：12，白砂糖添加量为4%，即50g脱脂油莎豆粉，加入600mL水，添加24g白砂糖。在仅添加一种添加稳