六味面馆财务管理分析.pdfVIP

案例中，在成都李家沱小区开了5年面馆的陈先生说：“我这个铺子60多个

平方米，一个月的营业额才有2万~3万元，房租开消3500元，原材料10000多

元，煤和其他一些杂费要5000多元，另加税费两三千元，我都感到压力不小，

赚不了多少钱。如果这些在读研究生像他们所说的还要搞什么绿色食品、无公害

蔬菜，那末原材料价格肯定要比普通的高一倍，想赚钱我看玄得很！”通过这个，

我们可以了解到研究生开的六味面馆应该开支很大，几位研究生没有真正看到市

场的发展前景，没有事先进行更详细的市场调查。所以要想经营好一个面馆，我

们认为首先开店前，应该制定一个明确的财务预算，以便更好地经营面馆。

面馆的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是

指面馆里具体的材料费，包括食物成本和饮料成本。所谓间接成本，是指经营

过程中所引起的其他费用，如人事费用和一些固定的开消(又称为时常费)。人

事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；时常费则是所谓的租

金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

(1)直接成本的控制

我们控制面馆的成本，并非一味的缩减开支或者采购低成本的原料，企图

节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作

展开之前，规划以年或者月为单位的开消预算，然后监督整个过程的花费是

否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

A．成本标准的建立；

B．记录实际的操作成本；

影响操作成本的十大因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不

当；故意或者无心的现金未收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工

饮食所用。

．对照与评估

②直接成本控制的方法

面馆产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

A．菜单的设计：每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情

形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类

和数量。

B．原料的采购：采购过量，可能会造成储存的艰难，使食物耗损的机会

增加，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。

C．食物的制作：制作人员一时疏忽，或者温度、时间控制不当，或者分

量计算错误，或者处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。

D．服务的方法

(2)间接成本的控制

①薪资成本的控制

训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员

工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时

间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。

A．控制的方法

普通而言，管理者会先设定服务质量的标准，子细考量员工的能力、态度

及专业知识，然后订定出一期望的生产率。

―决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服

务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此合用于套餐服务方

式)。这两种方法都可以清晰算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。

―人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需

注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

―由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实

际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

B．降低薪资成本的方法

服务标准的定位外，也可采取下列步骤：

用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。

工作简单化。

改进分配的结构，使其更符合实际需要。

加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

②时常费的控制：员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源

的浪费，如水、电、纸巾、事务用品

“预则立，不预则废”作为门店管理第一责任人，在进行各项工作前都应做

好详细的计划。特别是面馆的各项费用预算。

餐饮