《烹饪原料》课件——绪论.pptxVIP

第一章绪论;教学目标;第一节概述;二、烹饪原料食用价值的影响因素;三、烹饪原料课程的研究内容;四、烹饪原料现状;第二节烹饪原料的分类;二、烹饪原料的分类方法;（二）按加工方法分类

;（三）按烹饪运用分类

;（四）按商品种类分类

;（五）按原料的营养价值分类

;绪论1、2节作业

1烹饪原料食用价值的影响因素不包括下列哪一项？()

A、安全性B、营养性C、美感性D、奢侈性

2马铃薯发芽和变绿之后会产生什么毒素？()

A、黄樟素B、皂素C、龙葵素D、黄曲霉毒素

3下列哪一项不属于矿物性原料？（）

A、食盐B、碱C、明矾D、人工合成色素

4民间有一种“拼死吃河豚”的说法，请问河豚鱼毒素都分布于河豚鱼哪些部位，加工时需要注意的是什么？

5鲜黄花菜中含有一种叫“秋水仙碱”的物质，其本身无毒，但经过肠胃道的吸收，在人体内氧化为“二秋水仙碱”，则有巨大的毒性。请问黄花菜我们如何处理才能安全食用呢？

6国外对烹饪原料的分类是如何分类的(按营养价值分？;第三节烹饪原料的品质检验;

1、原料的种类对原料品质的影响

2、原料的产季对原料品质的影响

3、原料的产地对原料品质的影响

4、原料的部位对原料品质的影响

5、原料的卫生状况对原料品质的影响

6、原料的加工贮存方法对原料品质的影响

;三、检验标准

;;

四、品质检验的方法

;第四节烹饪原料的贮存于保管;

2.外界微生物作用导致的质量变化

;（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素;

三、烹饪原料常用的保管方法

;冷却保藏;（二）高温保藏法：

经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活性防止原料变质。

例如：高温杀菌法和巴氏消毒法。

;（三）脱水保藏法：

是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。干菜、干果、水产品等均可采用此法。

;（四）密封保藏法：

把原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空氨水隔绝，以防止原料被除数污染和氧化。

例如：陈酒、酱菜等。

;（五）腌渍保藏法：

（1）盐腌保藏??：10%——15%

利用食盐腌制原料的高渗透压作用。加工烹制后香味浓郁、口味鲜咸。

（2）糖渍保藏法：60%——65%

利用食糖腌制原料的高渗透压作用。适合制作果脯、蜜饯、果酱等。

（3）酸渍保藏法：

是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH值，如酸黄瓜等。利用乳酸菌的发酵，如泡菜等。

（4）酒渍保藏法：

利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。如：醉鸡。

拓展：腌渍保藏法的原理及在实际工作的应用。

;;（六）烟熏保藏法：

利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。

烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、和液熏法。其中冷熏法是以贮藏为目的的烟熏方法。需要注意的就是盐量要够，腌渍时间要长，在低温下处理，则可以贮藏一个月以上。

;（七）气调保藏法：

气调保藏指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架寿命的目的。

气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。

;（八）活养保藏法：

主要包括水产品和野味等，在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜美。

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