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1.
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（正确）
2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分
开，不得在同一冰室内存放。（正确）
3.由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐
败，应在冷冻条件下存放。（错误）
4.需要加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度
应不低于100摄氏度。（错误）
5.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一
可与动物性食品相媲美的食物。（正确）
6.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜
加碱或尽量少加碱。（正确）
7.奶类食品是钙的良好来源。（正确）
选择题：
1.食品卫生法规定，国家实行（B）。
C.食品卫生评价制度。
2.卫生监督部门可以（B）查处造成食物中毒的食品及其
原料。
3.一般操作区指（B）。
A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库
C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
4.加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和
使用。
5.提高粮食加工精度主要损失的是（B）。
6.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺
陷是缺乏（B）。
食堂管理人员理论试题
单选题：
1.下面不属于生物性危害的是（B）。
A、细菌B、四季豆C、病毒D、寄生虫
C）。
A、营养B、时间C、碱度D、酸度
3.容易引起食物中毒的食物是（D）。
A、四季豆B、土豆C、猪肉D、武昌鱼
4.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（C）。
A、罐头食品B、发酵食品C、海产品D、副食品
5.大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是
（B）。
A、-18-30℃B、25℃-70℃C、5℃-60℃D、80℃
6.细菌性食物中毒的好发季节是（B）。
A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份D、一年四季
7.从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（C）。
A、沙门菌B、破伤风C、金黄色葡萄球菌D、肉毒杆菌
8.各种食品安全管理的相关记录应至少保存（B）。
A、半年以上B、一年以上C、二年以上D、三个月以上
9.餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取
下列哪种保护措施是正确的？（B）。
食堂工作人员考试题
1.采购的食品应符合国家卫生标准和规定，并进行验收。
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（正确）
2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分
开，不得在同一冰室内存放。（正确）
3.为防止留样食品腐败，留样需保持48小时以上，应在
冷冻条件下存放。（错误）
4.需要加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度
应不低于100摄氏度。（错误）
5.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一
可与动物性食品相媲美的食物。（正确）
6.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，因此煮稀饭不宜
加碱或尽量少加碱。（正确）
7.奶类食品是钙的良好来源。（正确）
选择题：
1.国家实行食品卫生监督制度。（B）
（B）
3.一般操作区指粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品
仓库。（B）
4.加工前应认真检查待加工食品，发现不合格的食品不得
加工和使用。（C）
5.提高粮食加工精度主要损失的是营养成分。（B）
6.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺
陷是缺乏蛋白质。（B）
食堂管理人员理论试题
单选题：
1.下面不属于生物性危害的是四季豆。（B）
2.下面不是影响细菌生长繁殖的条件是碱度。（C）
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