HACCP体系及其应用.ppt

HACCP体系及其应用;在医药业有GMP认证、家电业也有CE、长城认证，但与群众生命平安密切相关的食品业却一直没有一个普遍认可的行业认证。HACCP是目前国际上公认的食品业最有效预防和识别产品危害并相应实施预防和科学管理的体系。它将代表食品业的一个方向，HACCP认证得到我国食品业重视，因此食品周刊从本期开始每期一个子行业针对一个核心问题讨论HACCP在食品业实施及市场竞争中带来的影响。

;今年6月份，我国也出台了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，要求罐头类等6类食品必须通过HACCP体系强制性认证。

;HACCP历史及现状;1985年美国国家科学院（NAS）建议与食品相关之各政府机构应使用较具有科学依据之HACCP方法于稽查工作上。;1986年，美国国会要求美国海洋渔业效劳处（NMFS）研制一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP来订定以HACCP为基础之稽查制度;FDA自1973年应用HACCP于低酸罐头食品之管理后，就未再应用HACCP于其它食品上。由于NMFS在水产品执行HACCP成效显著，且各方面条件逐渐成熟，FDA决定对国内及进口水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年公布了强制水产品之实施草案，并于1997年12月18日正式实施。同时，FDA也考虑将HACCP的应用扩展到其它食品上（畜禽产品例外），目前正在征求各方面的意见。;HACCP已被食品微生物国家标准参谋委员会（NACMCF）认可为保证食品从收获到餐桌的平安的一个有效而合理的方法。NACMC是在1988年根据国家科学院的推荐由USDA协同FDA建立的，它包括来自FDA，USDA，国家海洋与大气局和国防部的官员，以及学术界的专家们。;HACCP已被联合国食品法典委员会（CAC）认可为世界范围的准则。;欧盟（EU）1991年指令（91/493/EEC）HACCP为水产品工厂的认证制度;台湾1999年立法通过HACCP为食品工厂及餐饮业的管理标准;中国大陆目前除出口美国的水产品加工厂外，尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统，当前官方操作主要由国家出入境检验检疫局（原商检局）负责;发布稿

乳品业;--------由于中国已参加了WTO，因此，中国食品标准与国际接轨是必然趋势。;由于目前CAC、EEC都竭力推荐HACCP，加上美国HACCP迅猛开展，以及美国大世界食品贸易中的绝对地位，相信在不久的将来HACCP会在中国大陆迅速开展起来。;GMP简介;1）一般规定：员工的疾病控制、个人清洁、培训、职责明确。

2）建筑物与主设施：工厂地面、工厂结构与设计、卫生作业（一般维护，清洁消毒剂等毒性物质的储存，有害动物控制，食品接触面的卫生，可携式设备与用具清洗后的储存），卫生设施与控制（供水设施，管路，废弃物处理，厕所，洗手设施）；

3）设备与用具：维护、清洁、适当校正；

4）生产与加工控制：原料与添加物，制造操作，仓储与运销

5）异常成分纠正基准

食品GMP根据FDA规定主要包括以下内容：;HACCP的益处;HACCP及相关概念;HACCP;危害;控制点;关健控制点;HACCP原理;HACCP支撑程序;卫生操作标准标准SSOP：它是由企业结合政府法规，行业法规及GMP原则，根据自身情况自己制定的一套操作管理程序，主要包含八个关健区域—水质平安，食品接触面的清洁，预防交叉污染，洗手及卫生设施，防止食品掺假，正确的标贴及储存，员工健康条件控制，排除虫害。;组成HACCP小组;产品描述;确定用途及消费者对象;建立流程图;流程图的现场验证;列出所有潜在的危害，进行危害分析，确定预防措施;确定CCP;为每个CCP建立控制界限;为每个CCP建立监控系统;建立纠正措施;建立对验证程序;建立记录与文控系统;HACCP意义和重要性;HACCP起源;主要内容;课程目的;HACCP结论;HACCP的特点;国际通行的HACCP概念;食品平安控制传统的检测方法与HACCP方法的比较;HACCP的有关规定;HACCP的有关定义;HACCP的有关定义;监控:按方案顺序所作的观察和测量,以确定某个CCP是否在控和为今后的验证产生正确记录

前提方案:为HACCP体系提供基础的程序,规定了操作条件,包括良好操作标准(GMP)

风险评估:包括危害识别,危害描述,暴露评估和风险描述四个步骤的以科学为基础的过程

严重性:危害的严重程度;HACCP的有关定义;HACCP七个原理;英文;关于危害;关于危害;大肠埃希氏杆菌;病名:EHEC--出血性结肠炎;病名:EHEC--出血性结肠炎;化学危害;物理危害;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;72;73;74;75;76;77;78;79;80;81;82;8