HACCP管理体系在食品工业中的应用.ppt

食品平安与品质控制;HACCP体系认证;第九章

HACCP管理体系在食品工业中的应用;第一节HACCP在食品工业中的主要应用范围;水产品;水产品;贻贝;紫贻贝;夏贻贝;10;油焖贻贝;12;麻辣蛤蜊;14;15;牡蛎;第一节HACCP在食品工业中的主要应用范围;18;第一节HACCP在食品工业中的主要应用范围;竹笋罐头;4.果汁、冷饮、奶制品等;;23;24;;;;第二节HACCP在食品工业中的应用实例;腐败性微生物;据四川省商检局提供的调查数据说明：检验7家出口罐头厂生产的肉类、水果、蔬菜三类罐头共53522听，其中长菌者3735听，长菌率6.95％。

每年运往上海口岸的出口罐头达5万多吨，经口岸复查，仅胖听率一项就达0.17％。;罐头生产的工艺流程如下：

空罐加工→清洗消毒

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原料及原料预处理→预加工→装罐→封口→杀菌→成品→检验→装箱入库→出厂???;1、原料及原料预处理;1、原料及原料预处理;2、空罐加工、装罐及封罐;2、空罐加工、装罐及封罐;2、空罐加工、装罐及封罐;危害因素分析：罐头杀菌温度、时间、压力如掌握不好。往往可导致成批的产品变质。后果严重。?

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关键控制点：罐头杀菌是商业性杀菌。大多数低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒杆菌蒸煮。必须严格按杀菌公式进行，准确控制杀菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌效果。;几种罐头腐败细菌芽孢的耐热性;杀菌操作人员在将罐头装入杀菌锅时，还要对杀菌锅设备、所有记录仪的状况进行检查。;4、罐头保温贮存;5、成品检验;出口罐头加工企业HACCP应用中的误区;误区五：

HACCP方案没有覆盖加工企业的所有生产品种

误区六：

HACCP方案对显著危害的描述不标准

不少企业的HACCP方案对显著危害的描述不标准，大都将原因一起写上而无视了将其定性为何种危害。如在“显著危害〞一栏描述“装罐量过大，导致杀菌缺乏，致病菌产生〞，“空罐密封不良，导致二次污染〞等，都只是强调原因而没有指出是物理危害、化学危害还是生物危害或是这几种危害的集合。对于造成危害的原因，应在危害分析???中描述。;

误区七：

无视或回避添加剂的使用及其指标

误区八???：

在生产中将金属探测全部作为CCP

在HACCP方案中，还存在一些基础性质的误区，如成品的保温贮存温度、样品抽查的科学性、监视的频率、对封口机等主要设备的维护保养方案及其实施等。;实例1HACCP在出口马蹄罐头生产中的应用;1、出口马蹄罐头生产的工艺流程

原料验收→护色→杀青→冷却→挑选修整→分级→切丁、切片→过筛→装罐→称重（过磅）→加汤→排气→封口→杀菌→冷却→排罐→包装→成品;2、出口马蹄罐头生产过程中的危害分析;3、出口马蹄罐头生产关键控制点的关键限值确实定;1;实例1HACCP在巴氏杀菌奶生产过程中的应用;论文题目

5.转基因食品的平安

×××（2012年某一食品平安事故）;论文要求

1．论文结构完整

题目

中文摘要

正文

结论

参考文献

(作者姓名．文献名．刊物名,时间,卷/期号：页码)

论文字数不少于3000字。

2.论据充分，论证周密，思路清晰

3.有自己的见解，严禁抄袭

4.有一定应用价值

5.结构严谨，观点新颖，语言流畅;谢谢大家！