HACCP计划制定与实施.ppt

;1、HACCP的简介

2、建立HACCP体系的基础

3、HACCP的七大根本原理

4、HACCP方案的十二个根本步骤

5、HACCP方案的案例分析

6、HACCP方案在实施过程中存在的问题;什么是HACCP？;?HACCP体系的起源及开展;当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市场的时机。;食品管理体系;★HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP方案解决管理中存在的一切问题。

★GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品平安方案，没有适当的GMP为基础，工厂不会成功实施HACCP。

★HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作标准（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。;;原理1：危害分析（HA）;原理2：关键控制点确实定（CCP）;原理3：确保关键控制点受控的极限值确实定（CL）;原理4：关键控制点监控措施确实定(M);原理5：纠偏措施确实定（CA）;6.建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序（V）;原理7：建立HACCP体系原理及应用的

记录文件保持系统（R）;;一、组建HACCP方案实施小组;

二、产品描述

?;三、确定产品用途以及产品销售对象;;五、确认流程图;六、危害分析确实定(原理1）;讨论：食品中存在的危害分为哪几类？

用以公司产品为例各举一例。;危害分析表;危害;危害评估;七、关键控制点确实定;★在时间操作中，为了防止人们的惯性思维，出现不必要的CCP或漏了哪些关键点，可引用CCP判断树进行关键制点的判断，这也是HACCP方案小组常采用的方法。;;关于判断树;危害分析工作表（FDA);八、关键控制点极限值确实定;巴氏杀菌温度时间表;★在实际生产中，由于考虑到产品消费的平安性，最大限度的弥补设备和监测仪器自身存在的固有误差，可以对生产过程的监控采用比关键限值（CL）更为严格的操作限值（OL）。

;操作限值的优势;监控：执行方案好的一系列观察和测量(监控程序），从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。

;1、关键控制点的监控对象

监控程序－监控对象What

通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的。

通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如：

时间和温度

水分活度（aw）

酸度（PH）

;2、关键控制点的监控方法

;3、关键控制点的监控频率

监控程序－监测的频率F

;4、关键控制点的监控人员

监控程序－监控人员Who

实施HACCP方案时，明确监控责任是一个重要因素，负责CCP监控的人员可以是：

流水线的工作人员

设备操作人员

质量监督检查人员

维修人员

质量保证人员;九、关键控制点监控措施的建立（原理4）;十、纠偏措施的建立（原理5）;控制措施;

与产品、工艺有关

——显著危害CCPHACCP方案

与人员、环境有关

——SCP控制SSOP方案

;验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP方案运作或方案是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序、检测和审核手段。

;验证要素

确认--获取能说明HACCP方案诸要素之有效的证据

CCP验证

--监控设备的检定和校准

--针对性的取样和检测

--CCP记录的复查

HACCP系统的验证（包括最终产品的微生物检测和客户反应等）

--内审

--外审（官方或认证机构）;十一、验证审核程序的建立（原理6）;1.危害分析是否充分

2.关键控制点设置是否合理

3.CL和OL之设定是否科学

4.监控程序设置是否合理

5.支持性文件是否科学有效;HACCP的一致性;HACCP的有效性;十二、记录和文件的有效管理程序的建立（原理7）;HACCP体系记录包括：

执行SSOP记录

关键控制点监控记录

纠偏行动记录

验证活动记录

建立关键限值的信息

前提方案文本

HACCP方案手册

和方案发生的任何变化相关的记录

制定HACCP方案的信息和资料：危害分析工作单，关键限值来源证明等

各种有关数据：保质期的有关资料、关键限值试验资料

;HACCP在××中的应用;组建HACCP小组;HACCP小组职责;;物料接收;危害分析;HACCP方案方案表;HACCP方案表;HACCP方案表;HACCP方案表;HACCP方案表;HACCP方案表;HACCP方案表;HACCP方案表;讨论：HACCP方案在实施过程中存在什么问题？;HACCP方案在实施过程中存在的问题;HACCP方案在实