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怎么加工醉鱼干

去鳞：采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。

剖杀：从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着。去头，从背部无肉处切下，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。

清洗：去除内脏及杂物，用流水清洗除污血，黑膜。内脏及鱼鳞等。

腌制：以鱼体重量百分之15至20的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，一般腌制时间为12小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加盖防杂物等进入。

清洗：腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。

干燥：冬天可采用自然晒干，其他季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在百分之35左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于零下18摄氏度下的冷库里。

切段干燥后的鱼干按包装规格进行切段，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。

调味(醉制)调味过程中，车间温度应控制在20摄氏度以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，摆放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。

杀菌采用高温、高压杀菌，反压冷却。

保温、包装、入库进行晾于后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。