单元三 食品高渗保藏操作.ppt

影响腌肉制品色泽的因素：温度：生肉呈色反应进行比较缓慢，经烘烤加热后，则反应迅速加快。如果配好料后不及时处理，生肉会退色，这就要求迅速操作，及时加热。

（3）发色剂形成的色泽（3）发色剂形成的色泽腌肉色泽的保持：低温、避光、抗氧化。

2.腌制品风味的形成（1）原料成分及加工过程中形成的风味（2）发酵作用产生的风味（3）吸附作用产生的风味2.腌制品风味的形成（1）原料成分及加工过程形成的风味原辅料含有的独特风味成分；蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；脂肪变化产生的风味。（2）发酵作用产生的风味微生物的发酵作用产生风味物质腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香；腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。（3）吸附作用产生的风味吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风味。增大产品对风味物质吸附量的措施：原料与辅料的均匀混合或接触；保证一定的生产周期或制作时间；环境温度不宜过低，更不能过高。三、食品的常用腌渍方法1.食品盐腌方法（1）干腌法（2）湿腌法（3）动脉或肌肉注射法（4）混合腌制法（1）干腌法干腌法：干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在食品表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法的用盐量因食品原料和季节而异优缺点：设备简单、操作方便、腌制品含水量低；腌制不均匀、失重大、味太咸（2）湿腌法湿腌法：将食品浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布。湿腌腌制时间主要决定于盐液浓度和腌制温度。缺点：原料营养成分流失较多，色泽和风味不及干腌制品，含水量高，不利于贮存优点：盐分分布均匀，又能避免原料氧化变质（3）注射法

图盐水注射机（4）混合腌制法这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制。用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。（4）混合腌制法的优点优点：干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度；腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象；内部发酵或腐败也能被有效阻止。缺点：生产工艺较复杂，周期长。食品的糖渍保持原料组织形态的糖渍法蜜饯、果脯类糖渍法凉果类糖渍法破碎原料组织形态的糖渍法果丹(饼)果糕以及果酱类2．食品糖渍方法保持原料组织形态的糖渍法食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯和凉果类产品的加工属于这类糖渍法。果脯蜜饯类糖渍法果脯蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。其中糖制是生产中的主要工序。糖制可分为蜜制和糖煮两种操作方法。蜜制即果品原料以浓度为60%~70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。蜜制产品的优点是冷糖液浸渍能够保持果品原有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。其缺点是产品含水量较高，不利于保藏。糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。其优点是生产周期短、应用范围广，但因经热处理，产品的色、香、味不及蜜制产品，而且维生素C损失较多。按照原料糖煮过程的不同，糖煮又分为常压糖煮和真空糖煮，其中常压糖煮可再分为一次煮成法和多次煮成法。(2)凉果类糖渍法凉果又称为香料果干或香果，它是以梅、橄榄等果品为原料。先腌成盐胚储藏，再将果胚脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、精盐、食用有机酸及天然香料(如丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮等)，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。凉果类的产品种类繁多，具有甜、咸、酸和香的特殊风味，代表性产品有话梅、橄榄、酥李等。破碎原料组织形态的糖渍法采用这种糖渍法，食品原料组织形态被破碎，并利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。产品可分为果酱、果冻、果泥三类，通称为果酱类食品。果酱是果肉加糖煮制成的产品，可溶性固形物含量为65%～70%，其中糖分约占85%左右。果冻是将果汁加糖浓缩至可溶性固形物为65%～70%，再冷却凝结成的胶冻产品。果泥是采用打碎的果肉，经筛滤取其浆液，再加糖、果汁或香料，熬煮成的可溶性固形物为65%~68%的半固态产品。糖煮是果酱类产品糖制加工的关键工序。糖煮时还要根据产品种类掌握原料与砂糖用量比例。通常果酱的原料与砂糖的比例为1∶1，果泥为1∶0