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—madeby文麟芳腌制防腐原理

腌制品July10,2015

腌制液浓度与微生物的关系一目录CONTENTS

1.腌制中的各种微生物2.酵母类1.细菌类3.霉菌类①以乳酸菌为主。乳酸可增加制品美味，过量使制品酸败。除产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、蚁酸、丙酸、琥珀酸、反丁烯二酸、以及微量丁酸②马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉作用，可发生丁酸臭。若二菌繁殖旺盛，使制品软化，所以此类微生物视为有害菌。①酵母可产生酒精而有调味特效，但也会使制品变质。②产膜酵母类繁殖在汁液表面，影响外观，消耗糖类、酒精、氨基酸、有机物等，属有害微生物。①霉菌类在蔬菜腌制中很少发生，原料贮存经常有其生长繁殖而导致原料败坏。②汁液表面生长者为产膜酵母，容器内侧生长的多为霉菌。

2.腌制液浓度与微生物生长繁殖的关系盐含量5%以下最初乳酸菌生长产酸随后腐败菌繁殖使制品腐败盐含量8%—10%乳酸菌生长繁殖抑制腐败菌作用，不久腐败菌再繁殖，不可长期保存盐含量15%发腌菜臭细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖盐含量20%可防止细菌繁殖，汁液表面有微量产膜酵母生长（1）盐渍腌制过程中微生物与食盐用量关系密切以在30℃时为例说明

总结盐含量与微生物生长繁殖关系Conclusion盐含量＜1%，微生物的生理活动不受任何影响；1盐液浓度1%~3%，大多数微生物受到暂时性抑制；2盐液浓度6%~8%，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；34酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在20%~25%盐液中才能被抑制，故腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。

浓度达50%时：可阻止大多数细菌的生长；2浓度为1%~10%蔗糖溶液：促使微生物的生长；1浓度达65%~85%：才能抑制霉菌和酵母菌的生长。3不同微生物对糖溶液的耐受力（2）糖渍

糖的种类与抑菌作用分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。同浓度的糖液抑菌效果：葡萄糖、果糖＞乳糖、蔗糖

腌制防腐作用二目录CONTENTS

1.渗透压的作用等渗溶液：微生物保持原形，其他条件适宜，则迅速生长繁殖低渗溶液：外界溶液水分穿过微生物细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，结果使细胞膨胀，导致原生质胀裂，不利于微生物生长繁殖高渗溶液：细胞内水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，使细胞原生质脱水与细胞壁分离即出现质壁分离，使细胞变形，微生物生长活动受到抑制。腌渍就是利用这种原理来保藏食品。在用糖、盐、香料等腌渍时，当浓度足够高时，可抑制微生物正常生理活动，并赋予制品特殊风味和口感。

2.降低水分活度的作用溶液水分活度与渗透压相关，渗透压越高，水分活度越低，存在如下转换关系式：式中：-溶液的渗透压va-溶液的摩尔体积R-气体常数T-热力学温度Aw-溶液的水分活度降低环境的水分活度是腌制能够防腐的另一个重要原因

盐在腌制中的作用食盐是腌制剂中最重要的成分之一，不仅起调味作用，还有防腐作用。产生高渗透压，对微生物细胞的脱水作用1对微生物的生理毒害作用3对酶活力的影响2食盐溶液中氧气浓度下降4降低微生物环境的水分活度5防腐机理

几种微生物能耐受食盐最高浓度微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌肉毒杆菌霉菌酵母菌8糖在腌制中的作用蔗糖是糖渍食品的主要辅料，也是蔬菜和肉类腌制时常用的调味品。产生高渗透压，使微生物脱水降低水分活度使溶液中氧气浓度降低糖液防腐机理：

食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系溶液浓度水分活度aw渗透压MPaNaCl%（质量分数）蔗糖%（质量分数）8440.951014590饱和)0.85－23—0.804026.5(饱和)—0.75－

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