单元十一 食品烘烤操作.ppt

三、知识准备（1）鸡蛋(三）原料及作用三、知识准备（2）糖(三）原料及作用三、知识准备（3）面粉(三）原料及作用在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。三、知识准备（4）油脂(三）原料及作用三、知识准备（5）蛋糕油(单酸甘油酯+棕榈油)(三）原料及作用三、知识准备（6）塔塔粉(三）原料及作用（6）塔塔粉(三）原料及作用三、知识准备1.面包发酵的基本原理发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。在面包发酵的过程中，一般有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三种形式。（1）酒精发酵淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖麦芽糖转化酶C12H22O11＋H2O─────→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，反应式如下：第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，反应式如下：第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：酵母菌C6H1206＋602──→6C02＋6H20＋2821.4kJ第四步是氧气减少，酵母菌将糖分解成酒精与C02，其反应如下：酵母菌C6H1206──→C02＋CH3CH2OH（酒精发酵）酒精（2）醋酸发酵当发酵的温度超过32℃或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。（3）乳酸发酵当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。2、生产工艺流程（1）一次发酵法原辅料处理调制面团发酵整形醒发烘烤冷却包装成品切块搓圆饰面（即搅拌）（2）二次发酵法原辅料处理第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵掀粉饰面烘烤冷却包装成品全部余料部分配料切块搓圆醒发3、操作要点⑴面团的调制（也称调粉或搅拌）⑵面团的发酵⑶整形与醒发⑷烘烤醒发后的面包坯应立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生变熟，（在烘烤过程中，淀粉遇热糊化）并产生面包特有的膨松组织、金黄色表皮和可口风味。面包坯在烘烤过程中会发生一系列的物理、化学及微生物的变化。面包坯中酵母在入炉初期，生命活动更加旺盛，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤继续进行，面包坯温度上升到45℃时，酵母产气能力下降，50℃时开始死亡，60℃时全部死亡。面包表皮的褐色主要是由面包坯中的氨基酸与还原糖在150℃的高温下产生美拉德反应引起，焦糖化反应是次要的。⑷烘烤①烘烤原理烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：让其体积继续快速的膨胀。温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在160℃左右，底火一般控制在150～160℃，不要超过160℃;烘烤时间2～3min；②烘烤技术第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在160～170℃，底火可降到140～160℃。第二阶段：使面包定型成熟。面火可达170℃，持续时间为2～5min。底火可控在150～160℃。立式烤炉旋转烤炉③烤炉的选择二、饼干加工中的烘烤不论是何种饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：饼干生产的基本工艺流程为：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装→成品面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，面筋蛋白质受热变质而凝固，膨松剂分解而产生