水产品腌制过程中的质量变化.pptxVIP

水产品腌制过程的质量变化腌制的过程物理变化化学变化腌制过程这些变化都会影响到腌制品的质量。因此，我们要了解这些变化及控制措施。物理变化物理变化体积的收缩重量的变化物理变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分则渗入，一般表现为质量减少干盐渍法鱼体总是脱水，因而质量减少，其程度与用盐量呈正比盐水渍法盐浓度在10%-15%以上鱼体脱水，重量减少盐浓度在10%-15%以下鱼体吸水，重量增加物理变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分则渗入，一般表现为质量减少盐渍水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用效果加强所致化学变化化学变化（1）蛋白质与脂质分解腌制时鱼体和微生物酶的作用蛋白质游离氨基酸短肽胺部分脂肪在嗜盐菌解脂酶的作用下分解产生小分子挥发性醛类物质化学变化（1）蛋白质与脂质分解蛋白质脂质虾油鱼露酶香鱼蛋白质和脂质分解的程度与食盐的浓度成反比温度越高分解程度越大鱼种之间以红肉鱼分解程度大全鱼比去内脏的鱼分解程度大化学变化（2）脂质氧化盐渍时水产品富含不饱和脂肪酸，并且不饱和度越高就越容易氧化水产品体内的脂质（游离脂肪酸）容易被空气氧化风味变差蛋白质变性鱼体变硬味道恶化有毒有害的物质变色、酸败可添加抗氧化剂并用低温腌渍、真空腌渍等方法防止脂质氧化化学变化（3）蛋白质的变性咸鱼比鲜鱼肉质较硬，是因为盐渍时肌肉组织收缩，Pr变性。盐渍时由于盐的渗入和水分的渗出，容易导致吸附在蛋白质周围的水分的失去。化学变化蛋白质（3）蛋白质的变性周围的这些水分子对其空间结构的稳定具有保护作用当失去这些水分子后，蛋白质容易变性，变性后的蛋白质就会丧失其溶解性化学变化（3）蛋白质的变性主要蛋白质肌球蛋白（myosin)失去溶解性和酶的活力。不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。在鱼肉内8%-10%盐浓度为脱水显著点，迅速产生不溶化。化学变化（4）蛋白质的溶出主要成分是Pr和Aa，溶出量以氮计，达10%-30%随着盐渍温度的提高，溶出到盐卤中的氨基酸的量增加随着盐浓度的提高，溶出到盐卤中的氨基酸的数量逐渐减少当盐浓度达20%以上时，溶出的氨基酸量不再减少水分的析出化学变化（5）结晶性物质的析出结晶物质主要是正磷酸盐核苷酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基由于食盐过饱和而被析出原料鲜度差低温盐渍干燥的条件微生物引起的变质微生物引起的变质（1）腐败变解盐渍一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解。产生腐败的因素盐渍温度食盐种类空气接触食盐浓度微生物引起的变质（2）变色咸鱼发红盐渍鱼或盐干鱼的表面会产生红色的黏性物质，这是由于产红细菌（嗜盐菌：八迭球菌和假单胞菌）分解Pr。防止措施低温低湿对防止发红有效，也可在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸等。微生物引起的变质（2）变色褐变嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制品的品质下降。防止措施这种霉菌适于在食盐浓度10％-15%、相对湿度75％、温度为25℃的环境中繁殖防止发红的方法处理或使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山梨酸液将咸鱼浸渍30s鱼和贝类的浸出物成分主要包括两大类：一类为含氮的成分，一般称之为非蛋白氮的成分，包括游离氨基酸、低分子肽、核苷酸等；另一类为非含氮成分，主要包括有机酸、糖类等。?前者含量远高于后者。鱼贝类死保鲜的过程后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），二甲胺、甲醛等，使之带有鱼腥味。某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。高温加热时TMAO分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。鱿鱼、乌贼类产品在贮藏加工过程中，控制不当，就容易造成产品中甲醛含量超标，影响产品的质量安全。TMAO含量高也是金枪鱼加热时产生灰绿色的原因。鱼贝类死保鲜的过程后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），二甲胺、甲醛等，使之带有鱼腥味。某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。高温加热时TMAO分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。鱿鱼、乌贼类产品在贮藏加工过程中，控制不当，就容易造成产品中甲醛含量超标，影响产品的质量安全。TMAO含量高也是金枪鱼加热时产生灰绿色的原因。鱼贝类死保鲜的过程后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），二甲胺、甲醛等，使之带有鱼腥味。某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。高温加热时TMAO分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。鱿鱼、乌贼类产品在贮藏加工过程中，控制不当，就容易造成产品中甲醛含量超标，影响产品的质量安全。TMAO含量高也是金枪鱼加热时产生灰绿色的原因。鱼类肌肉内中含肽量较多，大多是具有活性的寡肽，性质比较特殊的有谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽等。?贝类中含量较少。这些肽类在中性附近具