学校食堂食品安全卫生知识 .ppt

化学消毒注意事项使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净第63页,共64页，2024年2月25日，星期天*感谢大家观看第64页,共64页，2024年2月25日，星期天二、常见的食物中毒有那些细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等第31页,共64页，2024年2月25日，星期天三、食物中毒有什么特性（1）来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同第32页,共64页，2024年2月25日，星期天食物中毒有什么特性（2）人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显第33页,共64页，2024年2月25日，星期天四、食物中毒的常见原因第34页,共64页，2024年2月25日，星期天（一）、细菌性食物中毒的常见原因1、生熟交叉污染（1）熟食品接触到生食品或半成品食品?厨房操作空间太小?盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的容器用来装熟食品?装生、熟食品的盛器没有区分标志?装熟食品的盛器数量不够第35页,共64页，2024年2月25日，星期天生熟交叉污染（2）接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒?专间未配备消毒水?人员操作前未清洗消毒双手?专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作?上厕所后未清洗消毒双手继续操作第36页,共64页，2024年2月25日，星期天2、食品储存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏设施数量不足，或制冷能力下降?供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施?加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。第37页,共64页，2024年2月25日，星期天3、食品未烧熟煮透烧制温度不够?一批加工量过大，使食品受热不匀?加工设备（如蒸箱）等发生故障?烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足?食品过于追求鲜嫩?食品体积过大第38页,共64页，2024年2月25日，星期天4、人员带菌污染通过手接触污染食品?带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品?患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理第39页,共64页，2024年2月25日，星期天5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上6、进食未经加热处理的生食品第40页,共64页，2024年2月25日，星期天（二）化学性食物中毒常见原因作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间