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验制作桃酥

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制作桃酥

实验目的

1．了解酥性面团的调制方法及工艺条件；

2．掌握酥性饼干的起酥原理;了解又烫的反水化作用；

3．掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；

4．掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法；

5．了解酥性饼干的一般品质标准;通过实验能初步对酥性糕点成品质量进

行分析、鉴别；

6．加强理论知识和实际知识的联系..

二、实验原理

酥性面团一般是高油、高糖配方;由于油脂界面张力很大;使其能均

匀地分布于面粉颗粒表面;形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下;

油脂和面粉能较为广泛地接触;从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性..这

时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面;使面粉中蛋白质不易与水

形成面筋网络结构;此时面团不能充分形成面筋;面团韧性降低;可塑性增

强;酥松性较好..

三、实验材料与设备

面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋..

面粉筛40目;烤炉、和面机、天平、打蛋机搅拌机、油刷、刮刀、

不锈钢盘、烤盘

四、制作工艺

1.配方

;起酥油150g;糖粉100g;泡打粉5g;低筋面粉250g;淀粉

30g;瓜子仁/芝麻50g..

2.工艺流程

原辅材料的选择与处理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却

→成品

3.操作步骤与要点

（1）面团的调制

先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液;

然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内;混合均匀即可..

（2）辊轧

面团调制后不需要静置即可轧片;一般以3-7次单向往复辊轧即可;

也可采用单向一次辊轧;轧好的面片厚度约为2-4mm厚..

（3）成型

一般酥性饼干用辊切成型;实验只能用手工成型

（4）烘烤

先预热烤箱;上火180℃;下火150℃;烘烤3.5-5min..

（5）冷却

饼干出炉后应及时冷却;使温度降到25-35℃;一般可采用自然冷却

法..

五、实验结果与讨论

1．感官评价标准

评价色泽鉴别形状鉴别组织结构鉴别气味和滋味

25分25分25分鉴别25分

呈棕黄色或该

外形完整;花纹

品种应有的色具有该品种

清晰;厚薄基本

泽;色泽基本均断面结构呈多应有的香味;

评价均匀;不收缩;不

匀;表面带光孔状;细密;无无异味..口

标准变形;不起泡;不

泽;无白粉;不大的空洞..感酥松或松

应有较大或较多

应有过焦、过脆;不粘牙

的凹底

白的现象

表面边缘和底

组织细腻;有

部呈均匀的浅块形整齐;薄厚

细密而均匀的