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第三章油脂原料

第一节概论食品中的油脂及其营养可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。油脂的主要成分：由多种脂肪酸与甘油形成的甘油三酯，此外还含有少量磷脂、甾醇、色素和维生素、甘油一脂、甘油二脂等。第三章油脂原料

油的营养成分脂肪酸-饱和脂肪酸脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸在动物脂肪中含量较多，少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。所组成的脂肪一般为固态饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三脂升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化第三章油脂原料

油的营养成分脂肪酸-单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键油酸（C18:1）是最常见的单不饱和脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中。油酸对心血管疾病的预防作用目前尚存在争议，但至少不会引发心血管疾病发现经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低（因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高）第三章油脂原料

油的营养成分脂肪酸-多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHAω-6多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳原子：亚油酸、花生四烯酸ω-3多不饱和脂肪酸：从甲