学校食堂餐用具消毒管理规范.pdf

学校食堂餐用具消毒管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂餐用具消毒的布局与场所、设施与设备、卫生管理、洗涤剂和消

毒剂、过程管理、安全性评价与记录的要求。

本文件适用于各级各类学校（含幼儿园）食堂及学校集体用餐配送单位的餐用具消毒管

理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31651食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语与定义

GB31651、GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐用具diningutensils

餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

3.2

餐（饮）具tableware

餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具,包括碗、筷、杯、碟、匙等。

3.3

学校集体用餐配送单位schoolgroupmealdistributionunits

服务于学校师生集体用餐，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的

餐饮服务提供者。

4场所与布局

4.1布局要求

4.1.1应设置餐用具回收通道，并与清洗区相连。

4.1.2应设清洗区、消毒保洁区，宜分间设置，食堂就餐人数超过1500人的应分间设置，

采用洗消一体的全自动清洗消毒设备的除外。

4.1.3排水沟的设计、建造应保证排水畅通、便于清洁和维护；排水不应流向准清洁和清

洁操作区。

4.2场所要求

4.2.1面积应满足餐用具清洗消毒的需要，且不影响食品的加工制作。

4.2.2天花板应能避免灰尘散落，有大量水蒸气产生的区域天花板应在结构上不利于冷凝

水垂直滴落，防止有害生物的孳生和霉菌繁殖。

4.2.3墙裙应铺设到顶。

4.2.4地面应平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒，并有一定的排水坡度和良好的排水系

统，防止积水。

5设施与设备

5.1供水与排水

5.1.1餐用具的清洗用水水质应符合GB5749的规定。

5.1.2清洗用水应配备加热设施。

5.1.3排水系统出口应安装防鼠装置，并设置食物残渣拦截的装置。

5.2通风排气与照明

5.2.1产生大量蒸汽的上方应配备机械通风排汽设施，并做好凝结水的引泄。

5.2.2通风排气口应设置有效防止有害生物侵入的网罩。

5.2.3应使用安全型照明设施或采取防护措施。

5.3清洗消毒

5.3.1应配备满足所有餐用具清洗和冲洗的水池，水池的容积应能容纳食堂使用的最大型

餐用具。清洗水池宜使用不锈钢的材质。

5.3.2应配备物理消毒设施。所有的餐用具宜采用物理方法消毒，因材料原因无法采用的

除外。采用化学消毒方法的，应设置专用消毒设施、设备。

5.3.3消毒设施不能同时满足保洁需要时，应配备专用的保洁设施，并有防尘措施。

5.4废弃物存放

5.4.1应配备带盖的餐厨废弃物暂时存放设施，并清晰标识；能够防止污水渗漏、不良气

味溢出和有害生物孳生，并易于清洁。

6卫生管理

6.1制度和人员管理

6.1.1应制定餐用具清洗消毒保洁制度和操作规程。

6.1.2从业人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查取得合格健康证明。

必要时进行临时健康检查。应每日开展晨检，并做好记录。

6.1.3从业人员应培训合格后再上岗，并定期进行培训考核；应掌握清洗消毒保洁岗位的

操作规程。

6.1.4从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，必要时戴口罩，作业前应

洗手，接触清洁餐用具时还应消毒。

6.1.5从业人员佩戴手套清洗餐用具后，再接触清洁餐用具前应更换手套。手套应有区分。

6.2场所卫生

6.2.1场所内应无食物腐败的气味和霉味；地面应无污水，排水沟无食物残渣。

6.2.2餐厨废弃物存放区应设置合理，不影响食品安全，并保持整洁，不造成有害生物的

孳生。

6.2.3采用洗碗机清洗消毒，应每日对机器进行至少一次全面