学校集中配餐经营企业食品安全管理规范.pdf

学校集中配餐经营企业食品安全管理规范

1范围

本文件规定了学校集中配餐经营企业食品安全管理的基本要求、原料管理、加工制作、餐食分装、

餐食配送、用餐服务、废弃物管理、检验与留样管理、应急处置、监督、评价与改进。

本文件适用于提供学校集中配餐服务企业的食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31651食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

集中配餐centralizedcatering

由配餐机构采用统一采购、统一加工、统一检测、统一配送的模式，集中向订餐单位提供餐饮配送

服务的活动。

食品处理区foodprocessingarea

食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

[来源：GB31654-2021，2.5]

食安封签disposableseal

餐品外包装上所使用的不可复原的封口件。

4基本要求

通则

4.1.1应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

1

4.1.2应具备营业执照，取得集体用餐配送的食品经营许可证。

4.1.3应具备集中配餐所需的场所和条件，供餐量不超过企业的最大供餐能力。

4.1.4应通过IS022000或HACCP和IS09000、IS014001、IS045001等认证。

4.1.5宜购买其产能情况相应额度的公众责任险或食品安全责任险等。

场所与环境

4.2.1应具有与供应食品品种、数量、供应方式等相适应的场所，食品处理区面积不低于500m，且2

食品处理区面积与最大供餐人数相适应，面积与单班最大生产份数比例见附录A。

4.2.2场所布局合理，与加工、供应流程等匹配，能防止交叉污染。

4.2.3应根据配餐量设置相适应的成品装箱、车辆装载场所，确保成品能及时装载并防止二次污染。

4.2.4应保持场所环境清洁，防止虫害侵入及孳生。

设施与设备

4.3.1应具有与制作供给的餐食品种、数量相适应的食品原料处理、烹饪、贮存的设施设备，宜采用

自动化设施设备。

4.3.2应配备“互联网+明厨亮灶”相关设施设备，将原料处理、烹饪加工和分餐等关键操作过程的视

频信号接入属地教育行政部门、食品安全监管部门和服务学校，供其远程监督。

4.3.3应配备满足配餐量需要的封闭式食品专用运输车辆，并安装行车记录仪和车辆定位系统，在车

厢内安装摄像头。

4.3.4应配备餐用具清洗消毒设施设备、个人卫生消毒设备、生产加工所需的冷冻冷藏设施及符合国

家相关标准的保温设备等。

4.3.5应配备与食品品种、规模相适应的检验设备或快检设备，开展农药残留、兽药残留等检测。

人员管控

4.4.1应配备食品安全总监、专职食品安全员和食品检验人员，宜配备具有资质的专（兼）职营养指

导人员。

4.4.2从业人员应通过培训后上岗，培训内容包括但不限于营养健康、食品安全、卫生防疫以及食物

采购、储藏、烹饪等，每年培训时长不少于40学时。

4.4.3从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后上岗工作，有碍食品安全的疾病人员不应从事

接触直接入口的食品工作。

制度建设

4.5.1应建立分工明确、职责清晰的企业食品安全管理组织架，。

4.5.2建立配送及其服务的全过程食品安全管理、风险识别与控制制度，明确食品安全责任，落实岗

位责任制。

4.5.3建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，制定食品安全风险控制清单。

4.5.4建立表单，记录原料供应、加工制作、餐食分装、餐食配送、检验与留样等信息，便于追溯。

宜通过自建或第三方的网络平台，实行信息化管理。

信息公开

4.6.1应在配餐企业的醒目位置设置信息公示栏，将营业执照、食品经营许可证、餐饮