《西式面包制作》课件——甜甜圈.pptxVIP

甜甜圈;;（1）了解甜甜圈的来历以及所使用的装饰原料；

（2）掌握制作甜甜圈的工艺流程和成型方法；

（3）掌握“水浴法”融化巧克力；

（4）掌握甜甜圈的两种装饰技巧。;;1.酵母的种类

目前面包生产中常用的酵母有两类：天然酵母和商业酵母。

(1)天然酵母—鲜酵母

鲜酵母又称圧搾酵母，它是一种天然的、营养价值很高的单细胞微生物，富含蛋白质、多种维生素和矿物质，是一种食品辅料并非食品添加剂。鲜酵母是酵母菌种经培养、扩大、繁殖、分离、压榨而成的块状产品，它的固形物含量一般在33%-35%左右，同时其含水量是非常高的，含水分71%-73%，颜色乳白或灰白色，必须在-4-4℃冰箱或冷库中冷藏保存。

目前市售的鲜酵母质量稳定，发酵耐力强，后劲大，入炉膨胀好，面包体积大，风味好。

①鲜酵母使用方法

A.制作发酵制品时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接揉碎均匀撒在面粉中，待其充分拌匀后，再加水搅拌，直至面筋生成。

B.将鲜酵母揉碎后加入部分水中（使用配方的水量，一般100ml即可）溶解，水温根据季节而调整，冬季水温不能超过30度，否则会导致酵母活性降低或者死亡，影响发酵效果。

;②鲜酵母的储存方法

为了确保鲜酵母稳定的活力，应当将其储存在-4-4℃冷藏冰箱内（冷柜或冷库中）。

开封后的鲜酵母可密封置于冷冻室中，可储存1个月以上。冷冻储存前建议先分割成若干的小份，再行密封冷冻，取用会比较方便，使用时再以水化开。

（2）商业酵母—活性干酵母

目前使用的活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥制成的褐色小颗粒，也称即发干酵母、速溶干酵母，它具有活性高、稳定、发酵速度快、使用方便、不需低温储藏等特点。

2.酵母的选择和使用

酵母的选择和使用是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和面包类发酵制品的质量。正确使用酵母的原则是在制品生产过程中要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和发酵。

（1）酵母的选择

制作面包时，酵母的发酵耐力越强、后劲越大，面包的体积越疏松有弹性。如果酵母发酵耐力差，后劲小，则面包体积小，组织紧密，缺乏弹性，面团在醒???过程中易塌陷。

;活性干酵母适用于快速发酵法，也可以用于一次发酵和二次发酵法生产面包，但效果不如鲜酵母。活性干酵母一般均注明适合高糖配方的产品或低糖配方的产品。

由于活性干酵母采用真空、密封包装，其复合铝箔袋应坚硬，如果包装袋变软，说明已有空气进入袋内，将影响和降低酵母的活性。

（2）酵母的使用

酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度息息相关，其活性和发酵耐力随着温度变化而改变。影响酵母活性的关键工序之一首先是搅拌。搅拌过程面团温度会升高，因此要根据季节变化调整水温来控制面团的温度。

①冬、春季节多用20-30℃的水来搅拌，酵母可直接添加在水中。这样既保证了酵母在面团中均匀分散，又起到了活化作用。

②夏、秋季节多用0-10℃的冷水搅拌，在这两个季节应先将酵母拌入面粉中再投入搅拌机进行搅拌，这样就可以避免面团在搅打过程中温度过高，酵母失去活性。

③在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。

;（3）酵母的用量

酵母使用量与酵母的种类、发酵工艺、面粉筋力、季节温度、软硬度等多种因素有关，在实际生产中应根据具体情况来调整。

①酵母种类：不同种类得酵母发酵力、产气能力都不同，使用量也就不同。鲜酵母∶干酵母=3∶1

②发酵工艺：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速发酵法用量最多。

③产品配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。

④面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。

⑤季节温度：夏季气温高，发酵快，酵母用量少；春、秋、冬季温度低，酵母用量增多。

⑥面团软硬度：软面团发酵快，可适量减少酵母；硬面团发较慢，应适量增加酵母。

夏季气温高，发酵快，酵母用量少；春、秋、冬季温度低，酵母用量增多。;3.影响酵母生长繁殖的因素

影响酵母生长繁殖有五个因素：温度、PH值、乙醇、糖和渗透压。

（1）温度的影响：酵母的最佳发酵温度是25℃~35℃，在此温度内发酵速度快，产气能量强。从面包制作的实验来看，高温的上限为38℃，超过40℃酵母会失去活力；高温虽说发酵快，但易生成乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使面包变酸。气温低于10度，发酵力减弱，零下60℃也不会冻死。长时间的低温就会产生醋酸。

（2）PH值的影响：酵母对PH值适应力很强，面团的PH值维持在4-6最佳。

（3）乙醇的影响：酵母对乙醇的耐力较强，发酵中乙醇产生过多，会造成发酵力减弱。

（4）糖的影响：糖在发酵时给酵母提供养分，可以促进发酵，但不能超过10%。常用的糖

（5）渗透压的影响：在面包生产中，主要是糖，盐这两种原料会产生渗透压