原创力文档- 1、本文档共9页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
项目三西餐基础菜肴制作
任务3煎类菜肴制作------煎鳕鱼配翡翠汁、法式煎虾饼
煎的概念及分类煎（Pan-fry）是以油为传热介质的烹调方法，是将少量或者中等量的油脂加热，放入加工成形的原料、并腌渍入味的原料，使之成熟的方法。常用的煎制方法分为三类：清煎、拍粉煎、浓汁煎。
教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁一、原料：主料：鳕鱼150克、小米50克、辅料：洋葱10克、胡萝卜10克、西芹10克、菠菜50克、调味料：鱼基础汤100毫升、干白、盐、白胡椒粉、柠檬汁适量。
教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁二、制作过程1、将鳕鱼肉改刀成鱼排状，加入盐、胡椒粉、柠檬汁、干白保鲜膜密封腌制15分钟备用2、将腌制好的鱼排，双面粘少量的面粉入油锅中，用小火煎制两面金黄色至成熟，出锅时喷入适量的干白增香。
教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁二、制作过程3、翡翠汁调制：菠菜洗净至沸水锅中焯水10秒后入冰水中护色捞出用粉碎机粉碎后过滤备用，鱼基础汤加热浓缩后加入菠菜汁、盐胡椒粉调味即可。4、小米烩饭制作：洋葱末、西芹末、大蒜末用黄油炒香，加入小米翻炒均匀后，加入适量的鱼基础汤至小米成熟，加入盐、胡椒粉、巴马臣奶酪调味即可。
教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁二、制作过程5、装盘用一个圆铁圈放入小米饭再把煎好的鳕鱼排放在小米饭上，倒入翡翠汁，在鱼排上放上鱼子酱、花草、珊瑚片点缀装饰即可。
教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁三、成品要求整体菜肴色彩艳丽，鱼肉鲜嫩多汁，烩饭软糯适口、翡翠汁清香爽口，搭配白兰地或干白食用。
教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁四、操作要点1、鳕鱼肉质松软较嫩，煎制时要轻轻翻面，防止鱼肉碎掉，煎制火候适宜中小火。2、小米饭要小火烩至完成成熟，防止夹生糊底。3、制作翡翠汁时鱼基础汤要先浓缩，厚度要适宜，不宜过厚或过稀。
感谢您的观看与指正！
文档评论（0）