《西式烹饪工艺》课件——鸡肉冻的制作.pptVIP

鸡肉冻的制作鸡肉冻的制作胶冻类菜肴西式冷菜的一大类，它是运用加工好的动物胶质（常用鱼胶片代替）将加工成熟的原料的原料制成透明的冻状冷菜，适宜制作质地鲜嫩的各种原料如鸡肉、鱼肉、虾等，再搭配上蛋黄酱、油醋汁、芥末汁等，鲜美可口，常作为冷餐酒会的前菜。蛋黄酱油醋汁芥末汁一、原料准备鸡脯肉100克、鱼胶片3克、鸡基础汤200毫升、豌豆粒10克、玉米粒10克、胡萝卜10克、蛋清30克、盐和胡椒粉适量二、制作过程原料切配1、鸡脯肉洗净冷水下锅，加入洋葱、西芹、干白中火煮熟后捞出，改刀成0.5厘米见方的粒备用。2、将胡萝卜改刀成0.4厘米见方的粒备用。二、制作过程原料熟制1、将一部分鸡基础汤加热后，放入胡萝卜粒、豌豆粒、玉米粒汆熟捞出放入冰块中凉透备用2、取120毫升鸡基础汤，加热到40℃时，将蛋清轻轻倒入，小火保持汤体微沸，待杂质都吸附到蛋清上后，用纱布过滤备用3、将鱼胶片用温水泡软后，放入澄清后汤中，小火加热，搅拌均匀，放入鸡肉粒、胡萝卜粒、豌豆粒、玉米粒，用适量的盐和胡椒粉调味二、制作过程胶汁入模将制作好的胶汁放入模具中，在0-10℃的冰箱冷藏1小时后脱模。二、制作过程装盘将脱好膜的鸡肉冻用蔬菜垫底装盘，配上蜂蜜芥末汁即可。三、成品特点胶体透明、造型美观、色彩艳丽、口感爽滑有弹性。四、制作要点1、鸡脯肉要冷水下锅煮制成熟，切配时注意刀面光滑流畅美观。2、注意鸡肉粒、蔬菜粒与胶汁的比例为1:3最适宜。颗粒过多，胶体容易松散；颗粒过少，胶体容易太硬，影响口感。3、脱模时动作要轻，保持冻体整体完整性。4、鸡基础汤要用蛋清澄清，否则鸡肉冻会浑浊，影响美观度。总结课后大家可以重点复习制作过程和要点，加强实践练习，巩固知识，用这样的方法还可以制作鹅肝冻、海鲜冻等，希望同学们大胆尝试，下次一起分享。