天然抗氧化剂.ppt

关于天然抗氧化剂背景介绍脂类氧化脂类氧化，一种导致酸败的机制，是食物变味、有毒化合物形成和许多疾病产生的主要原因，也是确定食品是否超过保质期的关键因素。即使该产品的脂肪含量非常低。第2页,共16页，2024年2月25日，星期天背景介绍脂类氧化食用油脂在长时间储藏过程中，由于光、热、空气中的氧以及油脂中的水和酶的作用常会发生变质腐败的复杂变化，在氧化过程中生成氧化物和氢过氧化物等中间产物，它们很容易分解而产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮和醇，从而使油脂变质。第3页,共16页，2024年2月25日，星期天背景介绍抗氧化剂防止油脂氧化酸败，最常用也是非常有效的手段便是添加抗氧化剂，人工合成BHA、BHT、TBHQ等抗氧化剂虽然作用效果显著，其安全性却一直是公众担心的问题。有大量动物实验表明，合成抗氧化剂在在大剂量使用时有一定的毒性和致癌作用。第4页,共16页，2024年2月25日，星期天背景介绍抗氧化剂天然抗氧化剂可以通过提供氢原子作为自由基的受体，破坏脂肪酸氧化的链式反应或螯合油脂中的金属离子达到抗氧化的作用。，除此之外他们还有许多防病保健的功能。尽管目前天然抗氧化剂虽然由于性能、来源、提取方法、价格等多方面原因，短期内无法做到替代人工合成抗氧化剂，但对其应用、开发并取代合成抗氧化剂将是一种必然趋势。第5页,共16页，2024年2月25日，星期天背景介绍精油精油是从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。长期以来，被广泛应用于抗菌工艺，特别是在医药，卫生，化妆品，农业和食品工业。第6页,共16页，2024年2月25日，星期天背景介绍精油如今，将精油作为一种功能性成分添加在食品、饮料、洗浴用品和化妆品中的趋势日益凸显，这不仅是因为消费者对于天然原料的兴趣不断增长，也是因为更多人关注化学合成抗氧化剂的潜在危害。第7页,共16页，2024年2月25日，星期天这篇文章通过测定石榴籽、罂粟、葡萄和亚麻籽四种食用油，在添加薄荷、月桂和桃金娘叶三种精油后的脂质过氧化作用、酸度及粘度的变化，以研究精油对食用油的抗氧化效应。第8页,共16页，2024年2月25日，星期天材料与方法植物原料Plantmaterial土耳其梅尔辛省的薄荷、月桂叶和桃金娘叶食用油Edibleoils在土耳其本地市场购买的一种传统品牌的石榴籽油，罂粟油，亚麻籽和葡萄籽油。第9页,共16页，2024年2月25日，星期天材料与方法精油的提取Extractionoftheessentialoils采用标准程序进行水蒸气蒸馏，蒸馏用水是PH=8的可饮用水。把植物原料风干并磨细，取100g放入Clevenger蒸馏仪蒸馏4小时。将所提取的精油用无水硫酸钠干燥。保存在-18℃的冷冻温度下直至使用。Clevengerapparatus第10页,共16页，2024年2月25日，星期天克莱文杰蒸馏仪是用来提取挥发油的玻璃仪器，由烧瓶、挥发油分离管和冷凝装置组成，仅用于常压下水蒸馏。材料与方法过氧化值、游离酸度值和粘度值的测定氧化速率通过定期测定加入精油并保存在60℃下的食用油的过氧化值和游离酸度值而测得。在石榴籽、罂粟、葡萄和亚麻籽油中分别加入0.01%和0.05%的精油，搅拌均匀。以相同的条件控制未添加精油的对照组。取上述100ml食用油于开瓶内，在60℃的黑暗环境中保存6周。另外，用布鲁克菲尔德法测定实验组和对照组的粘度值。取35-45ml的样品放入粘度计中测定粘度值,单位取值豪帕。第11页,共16页，2024年2月25日，星期天材料与方法统计学分析Statisticalanalyses进行两次平行测定，取平均值。平均值采用Duncan多范围检验软件进行单向方差分析比较。上述步骤均由MINITABRelease14软件执行。第12页,共16页，2024年2月25日，星期天结果分析第13页,共16页，2024年2月25日，星期天对照组6周内过氧化值、游离酸度值和粘度值的变化如图1所示。可以发现所有的数值均不同于添加精油的实验组。特别是过氧化值和游离酸度值有明显差异。两周后，所有参数均有大幅度提升。

石榴籽油的过氧化初值较低(7.67meq/kg)，6周后增加量也最少。葡萄籽油具有最低的游离酸度值。初值为0.23%并且在6周后没有显著增长。

粘度值增长频率最高。讨论在实验